“水煮肉片”，是一道家常下饭名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜之一。因肉片经过划油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。其起源于上世纪30年代。
水煮肉片，属于川菜系。此菜起源于四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多则半年，少则三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加麻椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传。
菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传中国各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”，菜色深，味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。随之后来人们不断改进到如今演变成可以用“牛肉”，同样用“猪肉”味道一样鲜美。
01准备食材
猪里脊克、黄豆芽克、豆腐皮克、泡好的木耳50克、油麦菜克。调料：鸡蛋一枚、胡椒粉5克、豆瓣酱35克、姜片10克、大蒜20克、大葱10克、红干椒50克、麻椒20克（最好用鲜麻椒味道更佳浓郁，肉果没有也可以）、麻油、一品鲜酱油15克、料酒10克、鸡精5克、食盐5克、水淀粉10克（打芡用）、食用油克。
02操作方法
首先将猪里脊肉切片，鸡蛋打碎蛋清和蛋黄分离，用蛋清、食盐、胡椒粉、料酒将肉片抓拌均匀，进行腌制底味和上浆备用。把黄豆芽、豆腐皮、木耳、油麦菜、大葱、姜、改刀洗净备用。
起锅烧少许食用油，小火按顺序下入葱姜、麻椒、红干椒爆锅炒香。下入豆瓣酱炒出红油放入黄豆芽、木耳、油麦菜、豆腐皮翻炒均匀倒入适当开水（刚刚没过青菜就好不用太多），大火烧开加入一品鲜、胡椒粉、鸡精、少许食盐进行调味。煮2~3分钟青菜成熟关火捞出放入盆内备用。
这时候锅内剩余汤汁可以用密笊篱把残渣打捞干净，下入提前浆好的肉片，下肉片的时候尽量分散下一片是一片的那种，肉片下好开小火用勺子轻轻搅动锅里的食材，淋入适当的水淀粉进行打芡，一分钟左右汤汁浓稠关火，连锅端全部倒入盆内青菜之上。
撒上麻椒、红干椒、大蒜末、葱花、麻油，另起锅烧一勺油，油温达到60度浇在撒料上面（油热之后要用勺子一点点浇在上面，一定要浇均匀），即可使麻、辣、香味四溢。
此菜温馨小提示豆瓣酱要记得翻炒出红油，而且最后的油要烧的特别的热，这样才能够将蒜末、干辣椒、麻椒的香味逼出。值得一提的是，这种肉的制作法，肉片上浆再烹制，可以保证肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。
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