掌握麻婆豆腐制作机理,你做的麻婆豆腐不好 [复制链接]

家常麻婆豆腐，麻辣豆腐，讲究麻、辣、鲜、酥、香、整、烫等多种味道，要做出地道的麻婆豆腐，需要掌握以下机理，以便在忘记具体菜谱时也能做出好味道。

豆腐软嫩整的机理：豆腐通过焯水，在去除豆腥味的后，豆腐吐出水分并吸收盐分，因豆腐中的蛋白受热逐渐凝固，保证了豆腐块的完整不散，酱油主要是适当提色。

肉沫酥的机理：这里指的是牛肉馅的酥，就是要用带点肥肉的牛肉馅中火煸炒至酥透，保证最终的口感和肉香。

麻辣香的机理：现场制作可保证麻辣味足。麻主要用青花椒或麻椒的作用，小火煸炒出水分后压成粉面使用。辣主要是豆瓣辣酱和泡椒剁碎后加入适当辣椒面煸炒出的香辣味，注意豆瓣酱、豆豉只有炒熟炒透才能爆出酱香味；也可直接用热油倒入辣椒面激发香辣味。

三次勾芡机理：第一次勾芡主要作用是锁味，保证豆腐入味；第二次勾芡主要是收汁保证豆腐完整；第三次勾芡主要是豆腐之间粘合，豆腐与肉沫的粘合。

掌握了以上机理，你就可以根据自己的喜好，制作麻婆豆腐。以下推荐主要步骤供参考。

现制花椒粉：最好是青花椒或麻椒，放入锅中煸炒，蒸发出水分后炒香，出锅放凉后压成粉末。

辣椒粉加工：可用热油倒入辣椒粉，激发香辣味。

豆腐加工：最好选用嫩豆腐切块焯水，放入水中后加盐、加生抽，待水开1-3分钟后关火浸泡。

肉酥沫加工：炒锅放少量食油，用带肥肉的牛肉馅小火煸炒，至爆香酥脆，可加葱、料酒去腥爆香。用猪肉馅也可以。

备料：葱沫、蒜切沫、豆豉切碎、郫县豆瓣酱切碎、泡椒切碎、老抽、糖、蒜苗切丁、香油

制作麻婆豆腐：热锅凉油，放入豆瓣酱、豆豉、泡椒进行小火煸炒，煸出红油，煸熟煸香后放入蒜沫煸香，再放入肉酥沫、豆腐块、少量辣椒粉、少量花椒粉、少量糖，加入高汤或水中火炖煮5-8分钟，中途用锅铲反面轻推豆腐而避免翻炒，保证豆腐的完整不散，最后加老抽调色，加蒜苗点缀后要分三次勾芡，出锅装盘，再撒上花椒粉和少量辣椒面。

通过以上步骤和制作细节，你做的麻婆豆腐不好吃是很难的。