八珍豆腐
八珍豆腐在天津和山东都比较常见,成品香脆可口,没错,形容词就是香脆,用在豆腐上虽然不搭,但是用在八珍豆腐这道菜上就非常恰当了,因为八珍豆腐里的八珍基本都是些鱿鱼、干贝、海参、鲍鱼之类的海产,热油一爆,口感确实是香脆无疑。
做法是将豆腐块煎香煎透,然后将其他几种配菜入锅一起烩汁,很鲁菜风格。
当然啦,配菜方面,不限于那几样,家常制作,就地取材凑足八珍也不难,猪肉片、虾仁木耳、腰果、荸荠、腐皮、香菇等等也还是可以烩成一盘“八珍豆腐”的。
锅塌豆腐
作为分不清锅塌豆腐和酿豆腐的人士,一度是以“有没有肉馅”来区分二者的:前者没有馅儿而后者有。其实,锅塌豆腐也是可以夹馅儿的。
做法是将豆腐块切成一厘米左右的厚片,用水淀粉、盐、生抽腌制一会儿,蘸上鸡蛋面糊(夹馅儿版本的用两片豆腐中间加上肉馅,用筷子夹紧蘸面糊),入油锅煎黄,然后另起一个热油锅,用葱姜爆锅,加上高汤和煎好的豆腐,大火烧开,小火收汁即成。
锅贴豆腐
锅贴豆腐是一道河南菜,看起来“平平无奇”,吃到嘴里才叫惊艳!
那层薄薄的脆壳不是简单的鸡蛋面糊,里面的豆腐也不是豆腐。但它真有豆腐,是将嫩豆腐捏碎和鸡肉、猪肉泥、鸡蛋一起搅拌成糊,抹在切成片状的猪膘肉上,两面糊匀,再到蛋清和生粉调成的糊里蘸匀,一块块下油锅煎香,又用鲜蛋清联成整块,起锅改成小豆腐块,才能做成这道菜。功夫下到这种程度,想不好吃都难了。
文思豆腐
文思豆腐是一道极考刀工的淮扬菜,要把豆腐切丝,比头发丝粗不了多少,切的还是那种嫩豆腐而不是豆腐干,光是这一道工序就让人不敢入门。
后面的操作倒轻松多了,高汤里加上切好的火腿丝、豆腐丝、笋丝、海带丝和冬菇丝,煮开,淋上香油出锅即可,看起来清淡,吃起来余味悠长。
蟹黄豆腐
宜用南豆腐炒,香油入锅,先炒香姜末,再炒蟹腿肉,然后才放切小的豆腐块,加高汤煮涨,水淀粉勾薄芡,再次煮涨以后,搅入蛋清,加盐调味,起锅前加上蟹黄,炒匀,起锅开吃。
没有蟹黄的情况下,用咸蛋黄解馋吧,别有一种咸香风味在里头。
冻豆腐
东北人的冬季美食,各种冻,水果可冻,煮好的酸菜肉可冻,豆腐也可冻,真是太犯规了!
冻豆腐可不止炖肉炖酸菜这一种吃法,花样太多就不总结了,欢迎你到东北去,花式吃冻,吃到你流泪。
酿豆腐
猪肉手切成馅儿,加一点切碎的马蹄和香菇,放盐和猪板油拌匀,加胡椒粉和少量淀粉、酱油,再拌匀,备用。
在切好的豆腐大方块上用筷子温柔的戳个不大不小刚刚好的洞,把肉馅放进去,抹平,注意别把豆腐塞露馅儿了。
锅里放猪板油热化,香油也可以,先将酿豆腐底面煎香,同时不断用锅铲铲起锅内的油淋在塞着肉馅的那一面上,等到底面煎得差不多了,小心翻面,再煎香(这一步可以也可以省略,直接留待后面加汤煨熟)。
加入高汤和少许盐,小火收汁即可,出锅淋上酱油,鲜到跳脚的嫩豆腐就可以开动了。
麻婆豆腐的八字真言
麻---豆腐起锅时撒上的那把花椒面,经热气一冲,散发出一股诱人的麻香味。
辣---二荆条干辣椒面以及用二荆条制成的郫县豆瓣饱含着特有的香辣味。
烫---起锅之后立刻上桌,趁着烫的时候开吃。一边哈着热气,一边让豆腐在嘴里左右翻滚,不一会儿便吃得满头大汗。
香---豆腐上桌后,要有一股麻辣鲜香的气味扑鼻而来。
酥---牛肉粒煸透成金黄色,入口极酥、沾牙即化。
嫩---色白如玉的豆腐,煮制后没有一点蜂窝,在碗中晃荡着仿佛一碰就碎。
鲜---豆腐、牛肉、青蒜苗,每样食材都带着露水的新鲜,成菜后更是味道鲜美。
活---寸段青蒜苗根根挺立,翠绿油润得仿佛刚从地里摘出一样,同时保证每一根蒜苗都熟透,丝毫没有生涩的味道。
八种料缺一不可
麻婆豆腐的调料以盐为基础、花椒、辣椒、豆豉、豆瓣为主,剩余的调料中,生抽主要提鲜味,老抽主管调颜色,料酒、胡椒、葱姜蒜则是为了压住豆腐和牛肉的腥气,同时提香,量不能太多,否则会盖过豆瓣和花椒的香味;白糖的主要作用是提鲜,量不能多,不能吃出甜味,只可回味略甜,最后点入的红油是为了增添颜色与亮度。
豆腐:
要选用石膏点的新鲜南豆腐,比老豆腐软嫩、细腻,又不像内醋豆腐那般易碎,用刀削去外面的那层老皮,切的时候用刀沾一下清水,豆腐不容易粘刀。南豆腐可用绢豆腐代替。
牛肉:
选用新鲜的黄牛后腿腱子肉,色泽浅红、富有弹性,且筋膜较少。
蒜苗:
要用筷子头粗细的小叶青蒜苗,斜刀切段。
豆瓣:
发酵了3-4年的郫县豆瓣香气足、咸味轻,打开后应呈现漂亮的红褐色,瓣粒整齐、光滑油润,并有适当粘稠度。
豆豉:
中国的豆豉有很多种,广东阳江豆豉、山东八宝豆豉、湖南浏阳豆豉、开封西瓜豆豉、陕西风干豆豉等等,但做麻婆豆腐就要选用咸淡适中、有浓郁豆豉香气的重庆永川豆豉。
花椒:
要选用汉源的大红袍花椒,香味浓,麻得带劲儿,且须打成细粉,热气一冲,香味才能淋漓尽致地展现。
辣椒:
成都龙潭寺的二荆条干红辣椒,炒香舂碎,不能太细,辣椒面粗一点,才能辣得香浓。
高汤:
鲜汤笃烧,豆腐才美。
制作流程:
(1)南豆腐克削去外面的老皮,改刀成2厘米见方的小块,放入锅中加高汤浸没,再添入一勺盐,大火将汤汁烧开后立即关火,豆腐不要拿出来,就在高汤里面泡着。
(2)另起一锅,开中火烧透,放人炼熟的菜籽油75克烧至四成热,下入牛肉碎克将水分煸干,待牛肉碎炒散炒酥,放入剁碎的豆瓣酱12克炒出红油,再下入剁碎的豆豉5克炒香,此时转小火,下入干红辣椒面5克炒匀,放入葱姜蒜末,待香味出来,烹入料酒6克,调入酱油6克、白胡椒粉、鸡精各1克、盐2克、糖4克、高汤克烧开。
(3)放入泡好的豆腐小火笃5分钟(笃du是川菜中的一种烹调方法,就是火要小、汤要少,慢慢地加热,把原料本身的水分排出,继而让调料味逐渐进入原料),转中火加入青蒜苗,开始用水淀粉匀第一次芡,要沿着锅边淋入,边淋边轻轻晃锅,待第一遍芡汁勾完,再按刚才的方法勾第二次芡,最后淋红油10克晃匀就可出锅,盛在碗中撒花椒面3克,这道菜就完成了。
在整个制作过程中,有下面几点需要提醒大家特别注意:
擀完花椒要过筛
麻婆豆腐中所用的花椒面最好自己做:炒锅烧热后改小火,放一勺花椒干焙,焙到花椒里的水分没了、香味出来、颜色变成深揭色的时候关火盛出放凉,然后用擀面杖压碎成粉。炒花椒时一定要用微火,炒好晾凉,用擀面杖将其擀碎后要过筛,因花椒里面有一种小白壳,容易挂在客人的嗓子里,一旦挂上,不容易取出来,造成安全隐患。
高汤汆豆腐,加入一勺盐
因豆腐本身不易入味,在制作时最好将用水的地方全部换成高汤,切块的豆腐要先放入高汤汆烫,开锅即关火,豆腐不易出蜂窝;关火后豆腐还要在汤中继续泡着,这是第一遍入味,同时也去掉了豆腥和涩味;汆烫时加上一小勺盐,豆腐不易破碎。
豆腐勾芡分两回
因豆腐比较嫩、含水量大,第一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分,此时再匀上第二遍芡汁,就能将水牢牢地锁在豆腐里。
调料顺序不能乱
下各种调料的顺序不能乱,一定要等一种调料煸出香味后再下另一种,如果将所有调料一股脑倒入,味道杂驳,会使菜的口味不正。