饭店做的ldquo麻婆豆腐rdqu [复制链接]

麻婆豆腐：是一道家喻户晓的川味风格菜品，因为其独特的麻辣口味，爽滑的口感深受人们喜爱，平时在饭店，这道菜的上桌频率非常高，今天我们就把这道好吃又解馋的麻婆豆腐，详细的烹制方法和细节分享给大家，让大家天天在家就能做出跟饭店一样，麻辣鲜香好看又好吃的麻婆豆腐。

一、准备食材：豆腐、大蒜、姜、葱、花椒、麻椒、红辣椒、豆瓣酱、酱油、白糖、淀粉、味精、食用油

二、准备工作：

1、把豆腐用刀切成小方块，锅里放入清水，加热烧开锅，水开后往开水里放一小勺食盐，然后将切好的豆腐块放入开水里焯烫片刻，焯烫好就捞出来沥水备用。

2、把大蒜剥皮洗净剁碎备用；姜削皮洗净剁碎备用；葱洗净切成葱花备用；淀粉用清水浸好备用。

3、麻椒和干辣椒用干锅小火煸炒，煸炒至发黄焦脆，倒在案板上用擀面杖擀碎备用。

三、烹炒过程：

把锅里放入食用油，加热，锅里的油热后，将花椒放入热油中煸炒出香味，花椒的香味出来后，用小漏网把花椒粒捞干净，然后放入豆瓣酱和白糖小火煸炒，将豆瓣酱炒出红油和酱香味，接下来放入剁碎的蒜末姜末翻炒，翻炒几下后放入适量酱油，一小碗清水，烧开锅后放入焯烫好的豆腐块，中小火焖烧两分钟左右，焖烧两分钟豆腐入味了，淋入浸好的水淀粉勾芡，撒上擀好的麻椒、辣椒粉和味精，翻拌一下出锅，装盘后撒上葱花，一盘麻辣鲜香的麻婆豆腐就完成了。

四、细节提示：

1、炒麻婆豆腐时，豆腐先用淡盐水焯烫一下，这样豆腐弹性更好，焖烧时一两分钟就可以了。

2、喜欢吃麻辣口味的人，提前用干锅小火把麻椒炒焦黄，擀碎备用，麻辣的麻味主要来源于麻椒，如果吃不了麻味的人，用一般的花椒爆香就可以了，麻椒炒香擀碎后，撒在炒好的豆腐上面，吃在嘴里的那种麻辣非常解馋。

3、这道菜豆瓣酱的用量会大一点，因为豆瓣酱比较咸，后期不需要额外再放盐；豆瓣酱下锅炒香时需要小火，火大了红油出不来颜色就变深了，炒出来的麻婆豆腐色彩不漂亮；小火炒制，炒出红油和酱香味，然后再放入蒜末姜末和其余的佐料熬汤汁，希望麻婆豆腐炒好之后汤汁红亮菜色好看，可以选用生抽或者一般酱油均可，选用老抽炒好后的麻婆豆腐颜色会偏重一些。

4、最后豆腐块放入汤汁里焖烧时，不要用炒菜铲子或者炒菜勺子来回翻拌，不要频繁的翻动，免得炒出来的麻婆豆腐碎豆腐很多，需要翻动时沿着锅底轻轻翻动，这样炒出来的麻婆豆腐整齐好看；豆腐块先焯烫一下的目的，一是为了豆腐弹性好，二是为了焖烧时减少时间。