北京扁平疣医院哪最好 http://news.39.net/bjzkhbzy/210119/8605173.html秘制羊排
用卤好的干豇豆垫底，羊排味道香浓，配自制锅饼上桌，亦菜亦点。
主料：进口羊排克，自制地锅饼0块，干豇豆克，胡萝卜块00克。
调料：
A料（葱段、姜块各20克，黄酒0克，胡萝卜块00克）
B料（黄酒、老抽、海鲜酱各0克，香辣酱、南乳汁各5克，高汤千克）
C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克，镇江香醋50克）
香料包个（白豆寇、桂皮各6克，香叶、丁香、八角各5克，用清水泡好）
葱段、姜块各30克，色拉油50克。
制作：
、将羊排剁成6厘米长的段，冲净血水，入加有A料的沸水中汆透，捞出洗净。
2、锅入色拉油00克，烧至七成热，入葱段、姜块各5克编香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开，撇去浮沫，改中火焖至羊排熟烂，取出羊排，原汁滤渣备用。
3、将干豇豆用清水泡发，洗净后切成长2厘米的段，入卤羊排的卤汁中烧至入味，捞出控水。
4、将地锅烧热，入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块各5克煸香，入卤好的豇豆垫底，倒入羊排，大火烧开，用C料调味，围上地锅饼即可。
自制地锅饼：
将面粉克，盐2克用清水和匀，搓成小球，泡入清水中。在地锅中入清水00克烧开，贴入面团，抹成饼，待面饼成熟后取出。
外婆红烧肉
盛器温水煲是一大特色，在江苏宜兴定制。出菜时在煲内加开水至二分之一处，保温性好，避免了带火上桌菜中汤汁易火靠干的现象。
主料：带皮五花肉克，百叶结00克，鹌鹑蛋00克。
调料：自制卤汁克。
制作：
、五花肉入开水中大火汆2分钟，捞出。
2、五花肉入自制卤汁中小火卤45分钟至上色，然后改成长2厘米、宽2厘米、厚8厘米的扁块。
3、百叶结、鹌鹑蛋飞水后用烧肉原汁卤20分钟入味。
4、将五花肉、百叶结、鹌鹑蛋入温水煲中的碗状盛器内，加入卤肉原汁（至盛器三分之二处），覆保鲜膜上笼大火蒸2小时至软烂（长时间蒸只会肉酥但不会肉烂，因此在实际操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品时随走随取）。走菜时在煲内加开水，放上盛肉的小碗即可。
自制卤汁：
淘大黄豆酱油2千克，糖克，料酒克，花雕酒克，水5千克。
制作关键：
、做这道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。
2、此菜抛弃了红烧时老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞归真地改用黄豆酱油，同时酱油和糖的比例为：，口感醇厚。
水煮乌鱼花
.锅入清水烧开，把鱼头和鱼骨都放进去焯水，捞出来后待用。
2.净锅入炼好的香料油、菜油和化猪油烧热，下干辣椒段、泡灯笼椒、大蒜瓣、姜片、葱段等先炒香，再把鱼头和鱼骨段放进去稍炒，随后掺入鲜汤并调入油酥豆瓣、鸡粉、白糖、盐、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋条和木耳，稍煮几分钟便起锅装入火锅盆内。
3.净锅入淡酸汤烧开，把乌鱼花放进去汆熟后，捞出来放火锅盆内。
4.锅入香料油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香后，起锅浇入火锅盆内，即可上桌。
制作过程中所用到的淡酸汤，是用四川酸菜和泡萝卜在锅里熬制而成，其特点是汤汁清淡、味道酸香。
香料油的大致做法是：锅入清油烧至四成热时，下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等，炸出香味过滤后，即可使用。
家常焖砂锅牛肉预制：
、选淀粉含量高的土豆（最好用内蒙红皮土豆）去皮，切成块，入笼干蒸0分钟至熟。
2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条，冷水下锅飞透后捞出。
3、锅下底油烧热，下托县辣椒圈50克、花椒40克、八角30克、小茴香5克炒香，下入牛肉条煸炒均匀，加葱姜蒜片各40克翻匀，调入酱油克、醋00克，加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。
走菜流程：取克牛肉条、克原汤入锅，加入蒸熟的土豆克，调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克，中火火靠干汤汁，起锅盛入热砂锅，撒葱花后即可上桌。
特点：浓香微辣，家常味浓。
制作关键：最后火靠制时，不要加太多的汤，否则土豆条会变得软烂，夹不起来。
蒸蛋三姐妹
主料：猪、牛、羊之棒骨各克。
辅料：鸡蛋6只、火腿肠50克、马蹄25克。
调料：川盐6克、特制高汤克。
味型：咸鲜味
制作：
、先将猪、牛、羊棒骨反复清洗干净，投入沸水锅内，氽水打尽浮沫、捞出。
2、再次清洗干净，将三种棒骨打破取出骨髓，放入盛器内，上蒸笼把骨髓蒸化。
3、鸡蛋、蒸化的骨髓、川盐、清水放入蒸碗反复搅散，上笼蒸熟。
4、火腿肠、马蹄切成细茸，氽入沸水，烹制成咸鲜臊子，勾芡，淋于蒸蛋上面即成。
温馨提示：
操作时未掌握好火候，蒸蛋时如火大，蛋会蒸老起泡。
菜式点评：
骨髓本为寻常物，但此菜之妙处全在主辅料之搭配，经高手略施小技，使各料营养互为生发，不闻骨髓味，但闻蒸蛋香，顿生食疗食补之效。鸡蛋的蛋白质是食物中质量、种类、组成平衡中最优良的理想蛋白质，含有人体所必需的氨基酸；它与猪、牛、羊骨髓搭配，营养丰富，健人体魄。孕妇吃“兰花蒸蛋”，利于安胎、保胎，产后吃“鲫鱼蒸蛋”利于祛瘀生新，幼儿吃“三髓蒸蛋”则可健强体质，上世纪90年代此菜被成都市烹协评审为成都名菜的殊荣。
叼嘴巴口味鸭
鸭菜在湖南比较多见，但是我们这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭，二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当，否则影响口感。
预处理：
.净水鸭半只（净重克-克）烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗（打荔枝花刀）、鸭肠各60克焯水。
2.锅烧热，放入菜子油00克，下入鸭块，中火炒干鸭肉的水分，下湘阴8香（市场采购，呈粉末状）80克、姜片00克，倒入清水没过原料，大火烧开，放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各5克，辣妹子酱0克，A料（海天生抽0克，海天红烧酱油8克，蚝油5克，味精5克，豉油6克）调味，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压9分钟，关火，自然散气。
3.将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内，放入鸭胗和鸭肠，大火烧开，改中火煨制3分钟，关火存放。
4.去皮的冬瓜厚片克加入盐3克、米醋0克腌制30分钟，放入白沙煲内垫底。
走菜流程：
客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入预处理好的鸭子和汤汁，大火收紧汤汁，出锅倒入用冬瓜片打底的锅中，上菜后加热食用。
关键点：
，一定要选用正宗的水鸭，其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实，而且丝毫没有肥腻感，鸭子本身的香味也比较浓郁；
2，一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间，总的来说，加热时间一定要短，长时间加热，它们就完全咬不动了；
3，控制好菜肴的压制时间，最好大火压制上气后改小火压9分钟，这个时间是我们反复试验过的。关火后，不要急着给高压锅散气，一定要让锅自然散气。
4，冬瓜只腌制，无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用，所以不用担心冬瓜烧不透。
花生仁鸡丁做法：
、选用治净的土鸡剔骨后，切成指甲大小的鸡丁，纳碗加盐、料酒、鸡蛋清和生粉，拌匀上浆后待用。把去皮花生仁投入沸水锅，汆水后倒出来。
2、净锅上火放油，烧至六成热时，依次下入鸡丁和花生仁爆熟，倒出来沥油。锅里留少许底油，先是投入青红尖椒圈、姜末和蒜末，炒香便放入复合辣椒酱，在加入鸡丁和花生仁翻炒匀以后，勾薄芡并撒入葱段，淋一点红油便起锅装盘。
平锅鲶鱼材料：湖鲶鱼千克，圆葱丝克，自制玉米饼9张。
调料：葱、姜、蒜子、八角各5克，辣妹子5克，蚝油、味达美酱油各8克，盐6克，味精4克，鸡粉3克，色拉油克（约耗60克），葱花2克，高汤克。
走菜：
、鲶鱼宰杀治净，斩成小块，焯水，入六成热油中炸至金黄，捞出控油。
2、锅内入油，加葱、姜、蒜末、八角爆炒出香，加入辣妹子，加圆葱丝炒香，倒入鲶鱼，加入蚝油、味达美酱油、高汤，大火烧开，加盐、味精、鸡粉调味，烧制0分钟，自然收汁，撒葱花，上桌，周围配自制玉米饼即可。
自制玉米饼：
玉米面50克，鸡蛋个，拌匀后入饼铛烙制即可。
关键：
鲶鱼腥味重，焯水前最好放入00克葡萄酒腌制小时，这样可以有效祛除部分腥味。
味型：咸鲜微辣。
旺销理由：
鲶鱼炸制入味汤烧制入味，口味微辣咸鲜，色泽红艳，配上自制玉米饼，很是下饭。
乡村鸭
原料：家养填鸭千克，卤鸡蛋5个，土豆条、红萝卜条、香芹条各5克。
调料：
A料（桂皮、香叶各3克，葱、姜片各5克)，B料（豆瓣酱、蚝油各5克，东北大豆酱、鸡汁0各克），C料（白酒0克，盐、味精、鸡精、味达美酱油各3克，高汤克），咖喱粉5克，色拉油克（约耗70克），红油5克。
走菜：
、将填鸭宰杀治净，斩块后，焯水除去血污；净锅放油；烧至八成热后下入鸭块炸至金黄捞出。
2、锅里留底油，下入A料炒香，继续下入B料，慢火炒至出香，下入鸭块炒香，下入C料烧开，倒入高压锅中；铁锅内放油，下入咖喱粉慢火炒制5秒钟，倒入高压锅中，压0分钟即可。
3、锅内放油，烧至五成热时把土豆条炸至金黄；卤鸡蛋入油锅，炸至虎皮形即可；红萝卜条、香芹条焯水。
4、土豆条、红萝卜条、香芹条垫底，把压好的鸭块倒入锅仔中，摆入卤鸡蛋，淋红油即成。
味型：咸鲜微辣。
旺销理由：
听名字就知道这道菜的是地地道道的家常菜，但是作者却在传统的做法上加入了新的元素—咖喱粉，味道改良后很快得到食客认可。
梅菜鲈鱼做法：
、把鲈鱼宰杀治净，斩去头尾并剔下大骨后，切成块纳盆，加放姜片、葱节、料酒、盐和味精码味。另把梅干菜切成碎末。
2、往净锅里放油，烧至六成热时，把鲈鱼块拍一层干生粉再下入油锅，炸至外酥内熟便倒出来沥油。
3、锅里留底油，下干辣椒节、花椒和梅干菜碎炒香后，烹少许鲜汤并放入鲈鱼块，待锅里收至汁干时，撒入熟芝麻和葱花即可装盘。
泼辣牛肉原料：
腌好的牛肉片克、青笋丝50克、金针菇、发好的水晶粉各00克、青红二荆条辣椒圈50克、葱花20克、盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量
制法：
、锅里放色拉油烧至五成热，下入牛肉片滑至刚熟后，倒出来沥油待用。
2、锅里掺红汤烧开，下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮，加盐、味精和鸡精调好味后，捞出来放钵里垫底，紧接着放入牛肉片稍煮，用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。
3、锅里放香料油烧热，下入青红二荆条辣椒圈炒香后，出锅舀在牛肉上面，最后撒入葱花便好。
特色：
此菜借鉴了传统水煮牛肉的制法，只不过把香辣味变为了鲜辣味。
山椒煮牛蛙
原料：牛蛙2只，丝瓜段克。
辅料：仔姜丝克，红小米椒50克，野山椒0克，筒骨汤克。
调料：鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。
制作：
、牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑分钟至变色时捞出沥油。
2、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒0克，淋热油激香即可上桌。
关键点：
、牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀。
2、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。
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