知名研究白癜风专家 http://baidianfeng.39.net/qwzj/“麻婆豆腐”如今已经名扬海外，日本也出现过一种罐头“麻婆豆腐”，打开罐头后，下面用火点燃，即可食之。这种罐头70年代在中国市场出现过，但它完全不是“麻婆豆腐”的正宗味道。我后来在几家高档川菜餐厅吃饭，点名要“麻婆豆腐”，服务员摇头道：“没有。”那眼神似乎责怪我，怎么到我们这儿来吃“麻婆豆腐”？仿佛是只有燕窝鱼翅鲍鱼海参，才是说得出口的名贵菜肴。
其实，他们并不明白，食材是否珍惜昂贵，与厨师能否展示真正川味的烹饪特色，并无关联，有时候倒是那些大众菜更能体现其技艺和烹饪风格来。自从“三家村”川菜馆关门后，我几乎没有再品尝到正宗的“麻婆豆腐”。
可是，很多的家常菜餐馆都有“麻婆豆腐”这道菜，以前是牛肉末焯豆腐，如今改成了猪肉末，豆腐则大多是冰箱里存放很久的老豆腐，有时候连豆豉也不放，浇一些辣油、豆瓣酱，更不注重火候，在锅中随便一炒，就端盘上了餐桌。这样的大众菜，如今不仅是粗放式经营，简直是粗劣式经营了。如此粗劣式经营的川菜家常菜还有“宫保鸡丁”等，几乎每个小饭铺都有，而且价格极便宜，越做越粗糙，大大损害了川菜的名声。
车幅先生的《川菜杂谈》收入了一篇文章《名品“Y”了向谁说》，此文收进胡绩伟老人的三封信，两封信是致车幅的。一封信是答“四川自贡食品（集团）公司腌腊品加工厂”的。胡绩伟老人的信中述说了他吃“火边子牛肉”，吃冬菜，吃大头菜丝，吃麻辣香肠，都与以前的川味相去甚远。胡绩伟老人大声疾呼不能让那些伪劣的“川味产品”泛滥，“这正如北京到处‘川味正宗’的饭馆，大都已离川味远之又远。”
“现在，假货、赝品、伪劣产品大为流行，这简直是‘自毁长城’，希望四川人争口气，千万不要把老祖宗传下的好产品、好名誉给败坏了！”车幅先生在文中分析产生假货、赝品、伪劣食品的原因，主要是工商行政管理不善，再就是“个体户制假售假，如过江之鲫”。我很赞同他的看法，同时也补充一点，饮食行业倘若要想做出真正的美食，自然谁也不能不顾及利润，但经营者眼睛一味盯着钱，必难烹饪制作出美味佳肴来。因为，按照我们民族的传统观点来看，烹饪也是一门艺术创造，它是要用心灵去感应的，绝不是简单的厨房操作行为。
《川菜杂谈》描写了一些著名文化人与川菜的轶闻。譬如，张大千嗜吃川菜笼笼蒸牛肉的趣事，作家李劼人开设川菜馆“小雅”对发展川菜美食的贡献，作家艾芜、流沙河对川菜制作的卓绝见识，台湾作家陈若曦在成都“市美轩”品尝川菜的情景，以及名人黄宗英、沈醉、柳倩、冒舒湮等嗜吃川菜的美食之乐等等，人物描写生动有趣，博识多闻。
谈及川菜的历史文化，既有饮食学理论深度，又有充满情趣的文人雅识，确乎可称为“心明天下事，肚知百家味”。书中引用了作家艾芜的话：“单是吃饭，只消一两样菜就可以了，甚至不必要鸡鸭鱼这类荤菜。欧美人的饮食，虽然以肉食为主，不就是做一菜一汤，几片黄油面包吗？中国人请客饮酒，可就需要很多的美味佳肴，起码也得有十多样。因为吃酒吃菜，完全是品味，尝其芳香，乐其可口，好的名菜都是千百万人同声赞美，表示过真诚的喜悦。
也可以说，中国各地的菜肴美味，是历代千百万人品尝出来的。”车幅先生也认为，美食家要善于吃，也善于谈吃，发现在吃中所蕴含的生活之美。他还以为，“美食家不等于厨师，但从理论上讲，厨师应是先天的美食家，因为他首先要知味”。厨师应是美食家的老师，美食家只有真正明了厨师的烹饪技艺，才可能有的放矢做出品评。
我一直认为，厨师们可分为三流，第一流可称为“厨师”，即是这些烹饪大师们将烹饪真正当成一门艺术，完全是用心灵来感应，来创造的，是真正的知味之人，这些佼佼者居于少数；第二流可称为“厨匠”，他们一切本着老谱去做，操作时也很精心，却毫无创造之感，亦无知味之感，仅仅以烹制名贵食材为乐，或是再搞几道“造型菜”，充满了匠气，大多是如今高档餐馆或酒店会馆的主厨，虽然也有一定技艺，却未必将烹饪之事打心眼里看成是一门艺术。第三流则可称为“厨工”，他们实质上仅将自己的工作看成是简单的厨房操作，根本就不
