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封面新闻记者杨晨罗田怡秦怡摄影：雷远东剪辑：黄芯瑜
“四川辣酱”继续火热。去年让无数美国人“竞折腰”的麦当劳四川辣酱在2月26日再一次重出江湖。
回想去年，许多人因为抢不到竟然举行游行抗议，抢购队伍排成“一条龙”盘旋了几个街区，连警察都要到场维持秩序。为满足这群疯狂的辣酱迷，麦当劳宣布这款宇宙网红辣酱于2月26日回归。这次，麦当劳将在全美各个分店为小伙伴们提供共计万份辣酱，管够！
不过对于大四川的朋友们的心中，这款“四川辣酱”并非真正的四川辣酱。在去年十月，华西都市报-封面新闻记者也联系上川菜博物馆馆长张辉强，解读了川菜界定义的真正川味酱——四川豆瓣酱。近日，记者再次来到川菜博物馆，进一步探寻这味川菜之魂。
四川人的记忆中，家家都有一缸豆瓣，满含时间累积的味道。这就是在四川家家户户餐桌必备的阴豆瓣，也被成为家常豆瓣。无论是炒菜还是作蘸酱，都是绝妙的“点睛之笔”。
醇厚的酱香味，搭配香、辣和回甘的口感，有“川菜之魂”美誉的郫县豆瓣酱是另一种四川辣酱。“你所知晓的具有代表性的川菜，基本上都会使用到郫县豆瓣酱。”川菜博物馆馆长张辉强曾介绍，随着川菜以及中国美食的“走出去”，这股川味也“潜移默化”地影响着外国人对四川美食的感悟，进而形成着对四川辣酱和四川“辣”的认知。
在馆内，有郫县豆瓣酱古法酿制的体验区，显示这酿制过程的天时地利人和。酝酿的川菜之魂，成就着碟中之佳肴，更讲究着食之文化，为精致的艺术。
据悉，制作这豆瓣酱，立秋之前牧马山种植的二荆条辣椒不可或缺，其辣度合适，且着色诱人。经去把、井水洗净、剁成节、与自贡井盐搅合后，辣椒放入以草木烧制的缸坯中，三伏天暴晒三个月，制椒方成。再选郫县本地产的“二流板”青皮干大白胡豆，入木桶沸水浸泡，经石磨、风谷机、筛网去壳去杂，与黄豆粉和糯米混合进行发酵，制瓣方成，酥、脆、整。最后将椒胚、豆胚混合制成生胚，进入漫长的“翻晒露”酿制期。这个酿制期内，有来自都江堰雪山水以及露水的滋润，而整个过程少则一年，多则六年。
而让记者更意想不到的是，古法酿制的郫县豆瓣酱和中国白酒一样，也讲年份。馆内体验师何莘澄告诉记者，目前分一年，两年，三年和四年的豆瓣酱，而四年以上的则多用于成分研究“酿制半年的豆瓣酱，还很生涩不可食用。而酿制一年的豆瓣酱基本成熟，一般用于串串，火锅等的底料。”他透露，年份越久，豆瓣酱的酱香味越浓，生涩的辣味越淡。“如果要做正宗美味的麻婆豆腐，经试验，一般选用四年的最好。菜品香，辣、鲜等特点用豆瓣酱能够很好成就。”
就在几年前，一个日本访问团抵达馆内，誓称吃过最好吃的麻婆豆腐。“因为川菜“名将”陈建民将麻婆豆腐等四川料理带到日本，所以很多日本朋友对麻婆豆腐有很深的执念。”但让张辉强大为吃惊的是，这群日本朋友在馆内吃了自己亲手做的麻婆豆腐后，竟喜极而泣。“一进馆看到他们眼泪花花，本以为接待出了问题。结果一问，他们都称从未想到，在这里吃到了最美味的麻婆豆腐。”而把日本朋友“吃哭了”的秘诀，正是这四年份的豆瓣酱。
