八珍豆腐
八珍豆腐在天津和山东都比较常见，成品香脆可口，没错，形容词就是香脆，用在豆腐上虽然不搭，但是用在八珍豆腐这道菜上就非常恰当了，因为八珍豆腐里的八珍基本都是些鱿鱼、干贝、海参、鲍鱼之类的海产，热油一爆，口感确实是香脆无疑。
做法是将豆腐块煎香煎透，然后将其他几种配菜入锅一起烩汁，很鲁菜风格。
当然啦，配菜方面，不限于那几样，家常制作，就地取材凑足八珍也不难，猪肉片、虾仁木耳、腰果、荸荠、腐皮、香菇等等也还是可以烩成一盘“八珍豆腐”的。
锅塌豆腐
作为分不清锅塌豆腐和酿豆腐的人士，一度是以“有没有肉馅”来区分二者的：前者没有馅儿而后者有。其实，锅塌豆腐也是可以夹馅儿的。
做法是将豆腐块切成一厘米左右的厚片，用水淀粉、盐、生抽腌制一会儿，蘸上鸡蛋面糊（夹馅儿版本的用两片豆腐中间加上肉馅，用筷子夹紧蘸面糊），入油锅煎黄，然后另起一个热油锅，用葱姜爆锅，加上高汤和煎好的豆腐，大火烧开，小火收汁即成。
锅贴豆腐
锅贴豆腐是一道河南菜，看起来“平平无奇”，吃到嘴里才叫惊艳！
那层薄薄的脆壳不是简单的鸡蛋面糊，里面的豆腐也不是豆腐。但它真有豆腐，是将嫩豆腐捏碎和鸡肉、猪肉泥、鸡蛋一起搅拌成糊，抹在切成片状的猪膘肉上，两面糊匀，再到蛋清和生粉调成的糊里蘸匀，一块块下油锅煎香，又用鲜蛋清联成整块，起锅改成小豆腐块，才能做成这道菜。功夫下到这种程度，想不好吃都难了。
文思豆腐
文思豆腐是一道极考刀工的淮扬菜，要把豆腐切丝，比头发丝粗不了多少，切的还是那种嫩豆腐而不是豆腐干，光是这一道工序就让人不敢入门。
后面的操作倒轻松多了，高汤里加上切好的火腿丝、豆腐丝、笋丝、海带丝和冬菇丝，煮开，淋上香油出锅即可，看起来清淡，吃起来余味悠长。
蟹黄豆腐
宜用南豆腐炒，香油入锅，先炒香姜末，再炒蟹腿肉，然后才放切小的豆腐块，加高汤煮涨，水淀粉勾薄芡，再次煮涨以后，搅入蛋清，加盐调味，起锅前加上蟹黄，炒匀，起锅开吃。
没有蟹黄的情况下，用咸蛋黄解馋吧，别有一种咸香风味在里头。
冻豆腐
东北人的冬季美食，各种冻，水果可冻，煮好的酸菜肉可冻，豆腐也可冻，真是太犯规了！
冻豆腐可不止炖肉炖酸菜这一种吃法，花样太多就不总结了，欢迎你到东北去，花式吃冻，吃到你流泪。
酿豆腐
猪肉手切成馅儿，加一点切碎的马蹄和香菇，放盐和猪板油拌匀，加胡椒粉和少量淀粉、酱油，再拌匀，备用。
在切好的豆腐大方块上用筷子温柔的戳个不大不小刚刚好的洞，把肉馅放进去，抹平，注意别把豆腐塞露馅儿了。
锅里放猪板油热化，香油也可以，先将酿豆腐底面煎香，同时不断用锅铲铲起锅内的油淋在塞着肉馅的那一面上，等到底面煎得差不多了，小心翻面，再煎香（这一步可以也可以省略，直接留待后面加汤煨熟）。
加入高汤和少许盐，小火收汁即可，出锅淋上酱油，鲜到跳脚的嫩豆腐就可以开动了。
麻婆豆腐的八字真言
麻---豆腐起锅时撒上的那把花椒面，经热气一冲，散发出一股诱人的麻香味。
辣---二荆条干辣椒面以及用二荆条制成的郫县豆瓣饱含着特有的香辣味。
烫---起锅之后立刻上桌，趁着烫的时候开吃。一边哈着热气，一边让豆腐在嘴里左右翻滚，不一会儿便吃得满头大汗。
香---豆腐上桌后，要有一股麻辣鲜香的气味扑鼻而来。
酥---牛肉粒煸透成金黄色，入口极酥、沾牙即化。
嫩---色白如玉的豆腐，煮制后没有一点蜂窝，在碗中晃荡着仿佛一碰就碎。
鲜---豆腐、牛肉、青蒜苗，每样食材都带着露水的新鲜，成菜后更是味道鲜美。
活---寸段青蒜苗根根挺立，翠绿油润得仿佛刚从地里摘出一样，同时保证每一根蒜苗都熟透，丝毫没有生涩的味道。
八种料缺一不可
麻婆豆腐的调料以盐为基础、花椒、辣椒、豆豉、豆瓣为主，剩余的调料中，生抽主要提鲜味，老抽主管调颜色，料酒、胡椒、葱姜蒜则是为了压住豆腐和牛肉的腥气，同时提香，量不能太多，否则会盖过豆瓣和花椒的香味;白糖的主要作用是提鲜，量不能多，不能吃出甜味，只可回味略甜，最后点入的红油是为了增添颜色与亮度。
豆腐：
要选用石膏点的新鲜南豆腐，比老豆腐软嫩、细腻，又不像内醋豆腐那般易碎，用刀削去外面的那层老皮，切的时候用刀沾一下清水，豆腐不容易粘刀。南豆腐可用绢豆腐代替。
牛肉：
选用新鲜的黄牛后腿腱子肉，色泽浅红、富有弹性，且筋膜较少。
蒜苗：
要用筷子头粗细的小叶青蒜苗，斜刀切段。
豆瓣：
发酵了3-4年的郫县豆瓣香气足、咸味轻，打开后应呈现漂亮的红褐色，瓣粒整齐、光滑油润，并有适当粘稠度。
豆豉：
中国的豆豉有很多种，广东阳江豆豉、山东八宝豆豉、湖南浏阳豆豉、开封西瓜豆豉、陕西风干豆豉等等，但做麻婆豆腐就要选用咸淡适中、有浓郁豆豉香气的重庆永川豆豉。
花椒：
要选用汉源的大红袍花椒，香味浓，麻得带劲儿，且须打成细粉，热气一冲，香味才能淋漓尽致地展现。
辣椒：
成都龙潭寺的二荆条干红辣椒，炒香舂碎，不能太细，辣椒面粗一点，才能辣得香浓。
高汤：
鲜汤笃烧，豆腐才美。
制作流程：
(1)南豆腐克削去外面的老皮，改刀成2厘米见方的小块，放入锅中加高汤浸没，再添入一勺盐，大火将汤汁烧开后立即关火，豆腐不要拿出来，就在高汤里面泡着。
(2)另起一锅，开中火烧透，放人炼熟的菜籽油75克烧至四成热，下入牛肉碎克将水分煸干，待牛肉碎炒散炒酥，放入剁碎的豆瓣酱12克炒出红油，再下入剁碎的豆豉5克炒香，此时转小火，下入干红辣椒面5克炒匀，放入葱姜蒜末，待香味出来，烹入料酒6克，调入酱油6克、白胡椒粉、鸡精各1克、盐2克、糖4克、高汤克烧开。
(3)放入泡好的豆腐小火笃5分钟(笃du是川菜中的一种烹调方法，就是火要小、汤要少，慢慢地加热，把原料本身的水分排出，继而让调料味逐渐进入原料)，转中火加入青蒜苗，开始用水淀粉匀第一次芡，要沿着锅边淋入，边淋边轻轻晃锅，待第一遍芡汁勾完，再按刚才的方法勾第二次芡，最后淋红油10克晃匀就可出锅，盛在碗中撒花椒面3克，这道菜就完成了。
在整个制作过程中，有下面几点需要提醒大家特别注意：
擀完花椒要过筛
麻婆豆腐中所用的花椒面最好自己做：炒锅烧热后改小火，放一勺花椒干焙，焙到花椒里的水分没了、香味出来、颜色变成深揭色的时候关火盛出放凉，然后用擀面杖压碎成粉。炒花椒时一定要用微火，炒好晾凉，用擀面杖将其擀碎后要过筛，因花椒里面有一种小白壳，容易挂在客人的嗓子里，一旦挂上，不容易取出来，造成安全隐患。
高汤汆豆腐，加入一勺盐
因豆腐本身不易入味，在制作时最好将用水的地方全部换成高汤，切块的豆腐要先放入高汤汆烫，开锅即关火，豆腐不易出蜂窝;关火后豆腐还要在汤中继续泡着，这是第一遍入味，同时也去掉了豆腥和涩味;汆烫时加上一小勺盐，豆腐不易破碎。
豆腐勾芡分两回
因豆腐比较嫩、含水量大，第一遍勾芡后它还会微微地“吐出”少量水分，此时再匀上第二遍芡汁，就能将水牢牢地锁在豆腐里。
调料顺序不能乱
下各种调料的顺序不能乱，一定要等一种调料煸出香味后再下另一种，如果将所有调料一股脑倒入，味道杂驳，会使菜的口味不正。
