治白癜风哪家医院好 http://pf.39.net/bdfyy/bdfyc/150505/4618897.html感谢邀请，很荣幸可以回答这个问题。题主问的这五道菜，都是川菜典型代表，也是菜单上复点率最高的菜品。下面比目鱼就依次介绍一下这几道菜的做法，希望对你有所帮助。
一、回锅肉
所需食材：
五花肉，蒜苗，生姜，大葱，干辣椒，花椒，桂皮，八角，香叶，郫县豆酱，盐，生抽，老抽，料酒，食用油。
做法：
1、五花肉冲洗干净，蒜苗斜刀切段。
2、五花肉带皮冷水下锅，锅中放入葱姜，花椒，桂皮，八角，香叶，大火烧开后转中小火煮15分钟。
3、五花肉捞出晾凉后切片备用。
4、炒锅倒入少量食用油，放入姜蒜、干辣椒煸炒出香味，挖一勺郫县豆酱炒出红油。
5、倒入五花肉翻炒均匀，直到肉片微微发卷。
6、倒入蒜苗翻炒至断生，加入生抽、老抽、料酒、盐调味，翻炒均匀即可出锅。
二、鱼香肉丝
猪里脊肉，胡萝卜，黑木耳，青椒，小葱，豆瓣酱，姜，淀粉，料酒，食用油，盐，醋，糖，生抽。
1、木耳提前泡发，里脊肉、胡萝卜、木耳和青椒都切丝备用。
2、肉丝中切两个姜片，加料酒1勺、油1勺、淀粉1勺、盐1小勺，抓匀腌制10分钟。
3、取1个碗，倒入香醋4勺、糖3勺、生抽2勺、淀粉1勺，搅拌均匀，鱼香汁就调好了。
4、起锅烧油，油热，下入肉丝煸炒至变色，然后放入1勺豆瓣酱炒匀。
5、放入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝翻炒至断生。
6、倒入鱼香汁，翻炒均匀，出锅前放入小葱段即可。
三、麻婆豆腐
卤水豆腐，猪肉馅，辣椒面，花椒，蒜，香葱，郫县豆瓣酱，食用油，生抽，水淀粉，鸡精，香油。
1、将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎备用。
2、把花椒放到锅中小火煸炒至熟。
3、将熟花椒放到捣蒜器中捣碎备用。花椒捣碎后麻味可以充分释放出来还不会影响口感。
4、锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟后捞出备用。焯过水的豆腐更紧致，不太容易碎还能去除豆腥味。
5、锅中加底油，然后放入肉馅，煸炒变色。
6、放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味。
7、加适量热水煮开，加入适量盐。
8、把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油和花椒面。
9、将水淀粉放入锅中，大火烧开。然后再放一次水淀粉，最后加少许鸡精、香油，翻拌匀均即可出锅。出锅后再撒上葱花。
四、水煮牛肉
牛里脊，料酒，洋葱，青笋，食盐，火锅底料，花椒，生姜，大葱，大蒜，香菜，豆瓣酱，辣椒面，白芝麻，食用油。
1、新鲜的牛里脊清洗干净，切成5毫米左右的薄片。
2、切好的牛肉片放在碗中，加入适量的盐和料酒，再切上少许洋葱，放在牛肉里面充分地搅拌均匀，盖上一层保鲜膜，放在冰箱里冷藏腌制，腌制的时间大概半个小时左右。
3、青笋去皮洗净切片，焯水之后捞出放在盆底备用。
4、起锅热油，等到油烧热以后放入花椒、姜丝和葱丝爆炒出香味，然后放入豆瓣酱和火锅底料炒出红油。
5、加入适量开水，等水烧开后，把腌制好的牛肉一片一片地放入锅里。等到牛肉变色后，捞出铺在青笋上。
6、碗里倒上汤汁，撒上辣椒面、白芝麻、葱花和蒜末，然后再起锅热油，等到油烧热以后浇在调料上，上桌前撒上香菜碎即可。
五、宫保鸡丁
鸡脯肉，花生米，黄瓜，生姜，小葱，料酒，豆瓣酱，淀粉，陈醋，白糖。
1、把鸡脯肉清洗干净，切成一厘米左右的小丁放到碗里，加上一些食盐、料酒和淀粉，把肉丁给搅拌均匀，腌制20分钟。
2、腌好后，在锅里烧好开水，把鸡丁放到锅里用开水焯一下，捞出来控掉水分。
3、炒锅倒入适量食用油，凉油的时候就把花生米放进锅里，小火加热，把花生米微微炸透就可以捞出，等冷却下来再把花生米的表皮给搓掉。
4、锅中留底油，把小葱段和生姜片放到锅里去爆香，然后加上一勺豆瓣酱，炒出红油。把鸡丁倒进锅里，翻炒使鸡丁都粘上豆瓣酱。再加上一点白糖和陈醋来调味，倒入黄瓜丁，翻炒均匀后倒入花生米。大火翻炒几下即可装盘出锅。
