晚报简介 http://bbs.wanbaojianjie.com麻婆豆腐是一道最经典的四川菜，不仅中国人爱吃，老外谈起中餐也大多想到麻婆豆腐。麻婆豆腐作为川菜的一张名片已经有一百多年的历史了，这道菜的创始人周麻婆用麻辣口味来烹饪，豆腐吃起来咸鲜香辣，又麻又烫，和米饭吃最妙。虽然很多餐厅都做麻婆豆腐，但是和正宗的味道比起来那些只能称为川味烧豆腐。麻婆豆腐的精髓是豆腐嫩而不烂，汤汁浓而不稠，吃起来辣而不燥，如果你是一个想要来四川品尝美味的吃货，麻婆豆腐可以作为一道入门川菜，今天小编就教大家在家做一道大师级的麻婆豆腐，这可是麻婆豆腐第七代传人的秘方，大家接着看吧。
在豆腐上有嫩豆腐和老豆腐的两种选择，餐厅里的豆腐通常使用嫩豆腐，在家做则可以根据个人喜好选择。嫩豆腐的口味细腻滑嫩，老豆腐味道更香醇。从市场买来的豆腐我们先切成大小相当的方块，烧一锅开水把豆腐放到热水中烫一下，这一步是为了煮掉豆子的腥味。在锅中加一点盐和酱油让豆腐有底味，第一次煮的豆腐会出水，这样在二次烹饪的时候就不会影响汤底的味道了。把豆腐煮五分钟后捞出备用，焯过水的嫩豆腐口感会更嫩滑，如果是老豆腐的话可以跳过这一步。
做麻婆豆腐还有一个重要的原料就是刀口辣椒面，这个材料是麻婆豆腐香辣味道的来源。选择超市中购买的辣椒粉也可以，但是放置的时间久了容易受潮，所以自己做的辣椒面最适合。取一些干辣椒和花椒，放到热油中小火煎至颜色变成褐色，一定要用小火，大火不容易控制温度导致辣椒炸过度味道变苦。把炸好的辣椒和花椒沥干油份后放到砧板上切碎，如果家里有料理机的话也可以用料理机打碎。自己炸的辣椒面颜色诱人，还散发出一股淡淡的辣椒和油的香味。辣椒面除了可以用来做麻婆豆腐，拌凉菜或是浇上热油做油辣子也可以。
麻婆豆腐中的肉末传统做法是用牛肉末，外面的餐馆大都用猪肉来代替。牛肉可以选择带一点肥肉的。把肉切成肉末，锅中倒多一点的油，把肉炸香炸酥然后过滤多余的油取出来备用。炒麻婆豆腐这道菜不能用到生姜，因为生姜的味道太强烈很容易抢走其他材料的味道。把大蒜切碎，蒜苗切段，豆豉切碎备用。锅热后倒入适量的油，用中火把豆瓣酱和辣椒面先炒香，然后再倒入豆豉和蒜蓉。如果家里有高汤的话加入一勺高汤，没有的话用清水代替也可以。很多人做麻婆豆腐喜欢加很多水，做出来往往汤汁过多，再用水淀粉来补救，其实这样的做法是最不地道的。
在麻辣汤中加入牛肉碎和豆腐，加入的水的量要刚刚好在豆腐的一半位置，这样出来的汤汁香味浓郁但是不粘稠。在翻炒的时候为了保证豆腐的完整尽量用铲子背部轻推，让汤汁均匀地包裹豆腐，等汤汁微微冒泡时可以加一点酱油调色。麻婆豆腐的勾芡方法大有来头，把淀粉加水搅拌均匀后静置，等水淀粉分层后倒掉上层多余的水，下层的水淀粉就是用来勾芡的。勾一次芡是为了让汤汁能够更好地吸到豆腐中；勾两次芡是为了让汤汁和豆腐可以更好地粘合，汤汁牢牢地抱紧豆腐；勾三次芡是为了豆腐在煮地过程中不要吐水出来。
做麻婆豆腐还要掌握好火候，最开始炸酱地时候用中火，等加入高汤煮豆腐时则用大火，火够旺汤汁的味道才容易煮到豆腐中去，最后勾芡之后要调成小火或是微火。观察锅内的汤汁慢慢变干变浓就可以出锅了，最后出锅的时候不要忘记撒上蒜苗段再稍微晃晃锅，让蒜苗断生。把豆腐盛出来，到这里麻婆豆腐还没有结束，记得要在豆腐的表面撒一层薄薄的花椒面和葱花，花椒面可以外面买也可以自己炒香后研磨。花椒面让每一口豆腐都可以有麻麻的触感，这样一道又麻又辣的麻婆豆腐才最终完成。
麻婆豆腐应该是四川人心中川菜当之无愧的代表了，除了在中国人其他国家的友人也很喜欢麻婆豆腐。刚刚出锅的麻婆豆腐还冒着热气，配上软香的米饭一会儿功夫就见底了，这才是真正的饭扫光。小编吃麻婆豆腐喜欢盛一勺满满的豆腐放在米饭上，然后把豆腐用勺子捣碎和饭均匀的混合在一起吃，不知道有没有朋友和我的吃法一样。如果感兴趣的话一定要在家里试试看，你会发现这种做法做出来的麻婆豆腐和以前在餐厅吃到的麻婆豆腐完全不一样，这可是最正宗的周麻婆的做法。
