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我在三亚过春节时，接到内地学生打来电话，询问烹饪原料焯水方法，甚至为原料要不要焯水而争吵。他们问原料到底要不要焯水？怎样焯水？为了回答他们的提问，现在我来谈谈关于焯水的看法。
焯水是为了将菜肴做到色、香、味、形俱佳，将已初步加工的烹饪原料放在水锅中加热至半熟或者全熟，以便于改刀，便于入味，去除原料中的污秽杂质或祛除异味，这道工序在厨房中经常要用到，在烹饪过程中起到十分重要的作用。
焯水的应用非常广泛，很多蔬菜和带有腥膻气味的肉类及内脏，甚至部分海鲜、鱼虾、贝类如做卤菜、动物的舌、肝、肠、肚等都需要先焯水，焯水还能使蔬菜绿色更鲜艳，并去除一部分苦味、涩味及所含草酸、植酸和农药残留，在各地厨房里厨师焯水的方法有很多，他们对不同的菜肴、不同的原料采用不同的焯水方法，八仙飘海，各显神通，难言谁对谁错，但一定要有道理讲。
炖牛肉（牛腩）、炖羊肉为什么要焯水？
又怎样焯水呢？
炖牛肉（羊肉）要求汤汁清澈，不黑浑浊，没有膻气，吃起来不油腻，浓香四溢。牛羊肉本身就带有一股膻味，从宰杀、剥皮（牛肉）分档、去骨、分销、储运、进市场或进冻库，再从批发到零售，环节多，这些原料在秋夏季送到到厨房一般需要一至两天，冬秋季也有三四天，其中的污染物和气味不是洗洗就能去掉的，所以要焯水。我过去的方法是将冰冻的原料先浸泡二、三个小时，水中放些盐或白醋（特别是牛腩、羊腩）洗去部分污秽血水，然后将肉放入大冷水锅中，加热，有人问要不要放酒，我认为放酒成本太高了，如果不计成本当然可以放。那为什么要冷水下锅呢？冷水下锅焯水时随着水温逐渐升高，肌肉纤维组织会渐渐挤出其间的血水，也就是残留的含有腥味的浮沫，虽然不能百分之百的除尽，但也能除去一大部分，如果等水烧开后再放入，牛羊肉表面会迅速熟化，紧缩，关闭了肌肉纤维内部血水出来的通道，有些腥味的东西来不及释放出来。
做菜是没有绝对的，炖牛肉、炖羊肉也可以不焯水，前提是肉质要新鲜，但需加白醋、绍酒，用温水浸泡后先将肉改成克至克的大块下锅，煮至刚热捞出，过凉，放在砧板上改切成骨版块后炖煮，等水烧开后，上下翻动让其受热均匀，不时用汤勺打去汤中涌出的浮沫，将肉汤用罗筛过滤，保留肉汤原汁鲜味，炖煮过程中放点姜、桂皮、八角。这种做法也是完全可以的，毕竟焯水多少对营养有一定损失。
蔬菜怎样焯水？
蔬菜为什么要焯水？（注：不是什么蔬菜都要去焯水）
蔬菜焯水有以下几种：菠菜草酸含量很高，草酸多影响人体钙的吸收，所以焯水有利于人体吸收。还有西兰花、花菜等含有一定农药残留，也不易清洗，焯水还能使其熟得快，一举两得。扁豆、四季豆、豆角、香椿也最好先焯水再去煎蛋，因其含有一定的亚硝酸盐和硝酸盐。春笋、冬笋含草酸多，焯水既除去草酸也去除其涩味。据我所知，现实生活中不少人患有肾结石，尿结石，其中原因之一就是误食含草酸过多的食物而引起的。
其实蔬菜焯水可能会破坏一部分蔬菜中的水溶性维生素及矿物质，特别是维生素C,而焯水对蔬菜维生素的影响与蔬菜加工改切的大小、加热时间的长短有很大的关系，焯水越久损失越大。那么，蔬菜焯水要注意些什么呢？
A.炒锅要置旺火上，水量要宽足，才能使焯水时间短，旺盛的火力能让水一直保持沸腾状态，充足的水量，保证中途不会因原料的投入而降温。蔬菜较多时，一定要分批焯水（切禁一次投入），防止水温突然下降过低延长焯水时间。在沸水之中短时间加热，使蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且开水中几乎不含氧气，从而减少维生素C等营养素的氧化损失。由于维生素C不耐热，所以一定要快、像菠菜、白菜、三十秒钟就够了，给西红柿去皮一分钟就够了，西兰花，花菜由于体积大，焯水要2分钟，四季豆、扁豆要三分钟（具体情况，具体分析，灵活掌握）。
B.冷水过凉，迅速降温很重要。焯烫后的蔬菜马上用来烹炒，可以不需要过凉水，若暂时放置则要迅速用冷水降温，因为焯烫后的蔬菜温度高，出水后与空气中氧气接触，非常容易热氧化，颜色会变暗，变黑褐，其中绿色蔬菜更为明显，所以在焯水之前一定要先准备一二大盆冷水，最好放点冰块使用冰水过凉，焯水过凉后蔬菜中的叶绿素就稳定了，降温后的蔬菜要马上捞出，烫过后的蔬菜也不要在空气中久放，最好尽快凉拌或烹炒。
加热过程中，要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚遇到高温时，会变得更翠绿，但时间长一点，就会变成黄褐色。这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更加明显。蔬菜在加热过程中会释放出有机酸。这种有机酸是促进蔬菜变色的主要物质，而我们敞开锅盖可以让有机酸隨蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应程度。基于这个道理，在蔬菜焯水锅里放一点食用碱或小苏打，让水呈碱性，能够使绿色蔬菜保持翠绿，效果好。
C.在焯水锅中放点油和盐。在蔬菜投入沸水锅之前可以加少量盐，蔬菜处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。在投入蔬菜之后，油会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养特质的溢出，同时可防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮颜色。比如炒个菜心，焯水后炒出来色泽脆绿，光亮不发黑，口感软滑，利大于弊，值得提倡。绿色蔬菜焯水是否放碱，或放油，放盐，这需要根据不同原料，不同菜肴而定。
附：
实例一
西芹百合（又名百年好合）
丨主料：西芹克鲜百合克
丨配料：宁夏枸杞12粒
丨调料：适量茶生油、盐、鸡粉、水
丨制作方法①将鲜百合去除外部有残缺带斑的瓣块和根蒂，折散成一瓣瓣后洗净。西芹刮去粗皮撕去老筋，洗净，一片破二条后，斜切成片。枸杞用水稍浸泡发，沥干待用。②炒锅置旺火上，放水烧开后，鲜百合先焯水三秒钟即可捞出（鲜百合较易熟），接着将西芹片放入沸水焯过，捞出，迅速投入冰水中，冷却后沥干待用。③炒锅置火上，放入花生油至五成热，投入西芹快速翻炒，然后加入百合，待略显透明后，加入盐、鸡粉、最后加入枸杞，拌匀即可出锅装盘。丨备注1炒锅一定要洗干净，此菜要求干净利索，百合炒出锅，洁白无遐。2动作迅速，使原料口感脆嫩。3还可以加入上浆虾仁，枸杞可换成彩椒，使菜品内涵更丰富多彩。4加入虾仁，彩椒后，可适当勾薄芡更光亮。
实例二
冬笋炒腊肉
丨主料：湘西腊肉克冬笋克
丨配料：辣人的鲜红椒克青蒜75克
丨调料：腊肉油75克盐、味精、老抽适量
丨制作方法①（因湘西腊肉比较干硬）腊肉先用热水浸泡5个小时，刮洗干净后，切大块入蒸锅蒸半小时（腊肉油留着炒菜用），冷却后再切成骨牌片备用。②冬笋去壳，切去老蔸，剖开入水锅中烫熟，过凉后切片，红椒去蒂籽切片，青蒜切马蹄形备用。③炒锅置旺火上，放入腊肉油（如少了加猪油），将腊肉片先炒一下铲出（留油），下入冬笋煸炒放少许盐，酱油（老抽）上色入味，加入红椒片，再倒入腊肉一同煸炒，加入味精及肉汤少许，出锅前加青蒜出锅即可。丨备注1腊肉因比较咸，一定要先去除部分咸味，因烟薰过比较黑，有烟污要去除。2冬笋有些涩口，可先干炒或焯水去除草酸。冬笋片一定要上点色才好看。3放点汤稍焖，可促使味道融合。
作者简介：
邓志明，湖南志明厨师学校创始人，湖南志明厨师学校原校长，中国烹饪名师，高级烹调技师。
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