临沂白癜风医院 http://m.39.net/pf/a_5837446.html毛血旺又称冒血旺，是四川及重庆著名的汉族小吃，属于川菜菜谱之一，以鸭血为制作主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。毛血旺是重庆市的特色菜，这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，毛血旺的名气已引领川菜大军，席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，是道值得一尝为快的巴蜀名菜。
原料配方
主料：鸭血(白鸭)(克)黄豆芽(克)辅料：鳝鱼(克)、猪肉(肥瘦)(克)、火腿肠(克)、黄花菜(50克)木耳(水发)(50克)、莴笋(克)。调料：大葱(50克)、盐(3克)、辣椒(红、尖、干)(15克)、花椒(5克)、料酒(10克)、味精(10克)、植物油(50克)。
极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片。
调料：辣椒、麻椒等。
烹饪一
做法：
1、将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。
、将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。
烹饪二
做法
1、将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；
.、黄豆芽切去须根
3、火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条；
4、黄花抽去睢蕊，干辣椒切节；
5、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味；
6、下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮；
7、等黄豆芽断生后起锅转入盆内；
8、炒锅置旺火上，倒油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。
烹饪三
原料：鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料
制作：
1、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。
、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。
3、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。
烹饪四
主料：鸭血1块，鳝鱼1条
辅料：黄豆芽克，黄喉00克，牛肚00克，午餐肉00克，生菜，花叶50克，苦苣50克
调料：食盐5克，花椒5克，干辣椒0克，料酒15毫升，大葱1段，植物油45毫升，高汤毫升
做法：
1、将鸭血和午餐肉切成5px厚、px见方的小片。鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成15px长的小段。白百叶洗净，切成梳子形的细丝。黄喉切成15px长小段。
、黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成5px宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎。
3、锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约分钟，氽去杂沫，捞出沥干水分。
4、苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙（15ml）的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐1/茶匙（3g）翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜。
5、将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，午餐肉，再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中。
6、把余下的油（汤匙，30ml）倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即可。
烹饪五
主料：鸭血、熟制牛肚、牛百叶、盐方火腿、黄豆芽
辅料：毛血旺调味料、盐、料酒、糖、生抽、香菜、葱、姜、蒜、香油、蒜苗、熟芝麻
做法：
1.准备好所有的食材。
.鸭血洗净切块，牛百叶和牛肚切条，火腿切片。
3.锅中水烧开放入百叶和牛肚焯烫一下备用。
4.再把鸭血煮上5分钟捞出备用。
5.炒锅倒油爆香葱姜蒜。
6.把调料炒出香味。
7.倒入豆芽翻炒
8.加适量的清水和少许白糖。
9.加入料酒。
10.加少许生抽。
11.煮上5-8分钟后加入鸭血继续煮上5-8分钟。
1.再加入百叶和牛肚。
13.煮开加入盐和鸡精调味。
14.最后放入火腿煮开关火。
15.把毛血旺盛出，锅中加入香油烧热。
16.把热油浇在毛血旺上。
17.再撒上蒜苗香菜和熟芝麻即好
有厨师来信问传统毛血旺的批量作法：
原料猪血克，莴笋头、鳝鱼片、猪肉片各克，火腿肠片、黄豆芽各克，水发黄花菜及木耳各50克。调料大葱50克，精盐4克，干辣椒节15克，花椒5克，料酒10克，味精35克，火锅底料克，混合油50克（猪油、菜子油各5克）。制作1.将猪血切成条块，入沸水汆煮后捞出；黄豆芽切去须根；莴笋头切成条备用。.火锅底料用开水1千克化开，放入锅内烧沸，下精盐、味精、料酒，放入所有原料煮至断生，起锅倒入盆内。3.炒锅置旺火上，倒混合油烧至六成热，放入辣椒节炸成棕红色，下花椒炸香，淋入盆内即成。
毛血旺的批量制作
传统毛血旺多为单锅制作，我们荆门石化宾馆每天生意特别好，此菜的销量又很大，所以传统制法的缓慢节奏已经不适应我们这里的快节奏厨房运作了，于是我们便把川味火锅的制法与水煮菜的技法相结合，摸索出了这种批量制作方法。用这一方法制作出来的毛血旺，既保持了原有的麻辣风格，又使厨房出菜的速度得到了提高。整个过程可分为炒底料、对汤料和烹制菜肴三个步骤。
一、炒底料：
先把色拉油、熟菜子油10千克，牛油5千克入锅烧至四成热，放入郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒4千克、泡辣椒蓉1.5千克，用小火慢慢炒香，接着下入干朝天椒节1.5千克、阳江豆豉克、冰糖克、拍破的胡椒克、姜块1千克、大蒜千克、花椒0.5千克，翻炒约30分钟，最后下入八角10克，桂皮克，丁香40克，香果克，山柰克，草果、白豆蔻各00克，香腐乳50克，慢火炒约15分钟，即制成底料（一般可保存5—7天）。
二、对汤料：
取炒好的底料3千克放入不锈钢盆，掺入二汤15千克，上火烧开后，改用小火熬制约.5小时，离火，用密漏勺打去料渣，即成汤料（应在每次开餐前提前制好，放入鸭血煮制入味）。
三、烹制毛血旺：
净锅上火，掺入汤料克烧开，下入黄豆芽克，熟牛腱子肉片、泥鳅片、午餐肉片各50克，调入胡椒粉克，精盐、白糖、味精各5克，稍煮入味，再下入毛肚片克，淋入花椒油10克及红油克，煮至滚开，把黄豆芽舀入汤中垫底，接着舀入煮熟的鸭血克、牛肉片、泥鳅片、毛肚片和午餐肉，撒上干辣椒节10克、花椒3克及香菜各5克。另起锅放入精炼油80克烧至滚热，起锅浇淋在汤中即成。
旺销湘菜6款
6道湘菜口味菜
湘菜口味菜不是川菜那种重油的水煮菜，也不是一大把辣椒炒个菜就叫口味菜。湘菜口味菜讲究色，香，味俱全，在用料取材上特别讲究。一道有特色的口味菜在调味上一定有独到之处，而不是一把辣椒全搞定。
口味乳鸽
因为脆皮乳鸽的油腻，影响了这道菜在夏季的走量。但我们这款“口味乳鸽”，在三家店试推出后销量都出奇地好，平均每家店日销40只。
用刀划开乳鸽肚皮，大把的鲜青小米辣椒、鲜青花椒露了出来。不少食客都将花椒称为“小地雷”，如果不小心吃进嘴里，麻一下很难受，但我们却把食客最讨厌的花椒放进乳鸽肚子里，而且一只鸽子肚中竟然放了35克青辣椒、花椒，并用专门调的卤水卤，大胆挑战味觉极限。鲜青花椒味道清香，麻度并不大，只是轻轻刺激了一下舌尖，就像吃了颗麻嘴的薄荷糖，全身清凉，不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。
原料：乳鸽1只，鲜青花椒35克。
调料：盐10克，味精5克，葱、姜各10克，料酒0克，青花椒卤水克。
青辣椒花椒卤水配方及制作：
锅入油克，放入葱、更多湘菜特色菜就在湘菜厨师唐杰网站，姜各00克及0克青辣椒、花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香，烹白酒克，倒入10斤清汤及克盐烧15分钟即成。
卤水每批卤完0只乳鸽后，需要重新烧开，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鲜青辣椒花椒后使用。
具体做法：
（1）乳鸽宰杀去掉毛，从屁股处掏出内脏，清洗干净，控干血水后，用盐、味精、葱、姜、料酒、青辣椒花椒搓抹鸽身，然后将这些料一同塞入鸽腹中，用别鸭针别上，腌渍一夜。
（）取卤水烧开，放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟，然后关火加盖焖30分钟至入味，点菜时捞出改刀。
口味牛蹄
初加工:牛蹄1克洗净，斩成5厘米见方的大块，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各0克，料酒30克，大火烧开，改小火加热3分钟（边加热边撇去浮沫）。
熟处理:1.锅内放入牧哥牛油50克，烧至五成热时放入姜片15克爆香，下入牛蹄块，中火翻炒均匀，放入自制牛肉酱料50克、自制牛肉香粉10克、三五火锅底料15克，再次翻炒均匀，倒入清水克烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压制1小时。
.色拉油10克，烧至六成热时，放入干辣椒0克、白芝麻3克炒香，出锅倒在菜肴上，撒葱丝5克点缀。上桌后用酒精炉加热。
自制牛肉酱料:锅内放入炼熟的菜子油克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克爆香，接着下入大地鱼粉、干贝粉各50克，干辣椒面0克，继续小火炒香，用原味酱油、海天生抽各5克调味即可。
自制牛肉香粉:小茴香50克、桂皮0克、香叶10克混合后磨成粉末。
技术点：大地鱼粉、干贝粉增鲜自制酱料.
口味鸡爪
初加工:1.大号鸡爪克去掉脚趾甲，用流动水冲漂1小时。
.湖藕00克去皮，顺长一切为二，加入盐5克拌匀，腌制30分钟，冲洗去盐分。
熟处理
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1.湖藕放入湘式卤水中，小火卤至入味（时间控制在小时左右），捞出后切成厚0.5厘米的片。
.大葱段克放入六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。
3.取湘式卤水1千克放入锅内，加入葱油00克、炸葱段小火熬香，放入鸡爪大火烧开，改小火熬至入味、软烂。
4.取容器一个，放入藕片和鸡爪，淋入烧热的卤水汁克；锅内放入色拉油10克，烧至五成热时，放入干红椒段30克、浏阳豆豉0克中火炒香，出锅倒入容器内，撒入葱花克点缀。
提示:菜肴上桌后加热食用，口味更棒。
技术点：葱油、金葱给湘式卤水二次调味
农家口味牛蹄
此菜售价68元日均销售80份适合在中档次餐厅推出
经过在全国多家餐厅试推，此菜在长沙，南昌，武汉等城市效果非常好。
本菜先将牛掌高压至熟，再浇上自制的香辣汁，入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合，味道或麻或辣；四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香，但又因植物油加入而不会造成冷却凝固。不要担心此菜味道只是简单的叠加，因为添入的香辣汁别有风味。口感比猪蹄更筋道，香辣汁味道浓郁，成菜颜色鲜艳，看起来就十分可口。
原料：上好带皮牛掌克，板栗克。
调料：香辣汁50克，小米椒段10克，香菜克，湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克。
制作：1.将上好的牛掌去净毛，砍成3.5厘米见方的小块。
.将牛掌放到高压锅内，加八角、葱段、姜片加水没过牛掌，压30-35分钟至熟，捞出去骨。
3.将去骨的牛掌扣在盘内，放板栗，浇上香辣汁，入蒸箱蒸30分钟。
4.蒸牛掌的汁入锅，加小米椒段，淋湿淀粉勾芡，浇在牛掌上，撒香菜即可。
香辣汁：香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各克倒入锅内拌匀，加混合油（熟鸡油、金龙油各5克，牛油、菜子油各10克），炒香，加葱末、姜末各5克，继续炒香，入高汤克，熬制10-1分钟即可。
干锅口味鳝鱼
黄鳝的营养价值和极高的保健作用早被人们所认识，更被现代科学所证实。据医学史料记载，黄鳝药性甘、温，无毒；入脾、肾，补脾益气，除积理血。
对腹中冷气、肠鸣及湿痹气、湿热身痒、内外痔漏、妇人产后淋沥、血气不调等均具显著疗效和辅助疗效。特别在补充营养、平衡营养、健体强筋、增强抗病力等方面具有特殊的价值。
原料：活鳝鱼克，黄瓜1根，红尖椒克（约个）。shy;
调料：料酒5克，过油蒜仔0克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自制干锅酱50克，自制干锅味油克，红油50克，广东米酒5克，鸡粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蚝油30克，十三香5克，蒸鱼豉油10克，干紫苏叶5克，干椒节15克，高汤50克。shy;
切配：活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片待用。shy;
制作：1、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。
、锅内放干锅味油克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。shy;
味型：鲜辣香。
自制干锅味油制法：shy;
原料：色拉油40斤，洋葱50克，香叶0克，草果5个、香菜克，红干辣椒0克、桂皮克、罗汉果1个、西芹克、葱、姜各00克，大蒜50克，香茅草50克。shy;
制作：香料放温水中泡约15分钟，捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及克水先熬15分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时左右）。
干锅酱的做法shy;
原料：大蒜克、四川泡姜0克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱0克、海鲜酱00克、四川泡海椒克、老干妈豆豉酱瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。shy;
制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1克（也可用花生油代替）烧热，加红油0克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。
口味三疯鱼头
“三疯”何意？一指调味疯狂，二指点击率疯狂，三指客人吃得疯狂。
众所周知，湖南人爱吃鱼头，但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们采用高压锅压制的方法烹调鱼头，成菜速度快，而且鱼头的鲜味也没有流失。不过，这道菜最大的亮点还是在于调味的过程。我们选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，让年轻食客为之疯狂。特别建议如果你开店湘菜馆生意不是特别好，这道口味三疯鱼头可以作为一般大众湘菜馆重点推出的特色招牌菜。
原料:鳙鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒克，白菜克。
调料:腌料（盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克），熟猪油50克，自制鱼头酱0克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。
做法：1.鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条。
.锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出。
3.白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。
自制鱼头酱：永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。
注：这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量太多了，江浙地区接受不了这种风味。江浙地区制作此菜，两点意见：第一，将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为00克以内，辣椒减少至50克。
第二，可以采用啫啫鱼头的方法来制作，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。
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