番茄煮肉片
食材：
番茄g、里脊肉g、盐适量、姜适量、葱花适量
做法：
1、挑选熟透的番茄两个洗净去皮。
2、番茄洗净切成小块，姜切成末待用。
3、猪肉洗净去掉筋膜。
4、切成薄片，放入适量的水淀粉，盐，用手抓均腌制10分钟，让肉片充分吸收水分，更嫩滑。
5、锅中放少量油，然后加入番茄片和姜末，一起炒。
6、放入适量一小碗的清水或高汤小火熬5分钟。
7、水开，下肉片烫熟，调入少量盐（不用放鸡粉已经很鲜了，孕妇要少吃或不吃鸡粉、味素之类的物品）
8、小火煮2分钟后关火，浓浓的番茄肉片就做好了撒上葱花即可。
水煮鸡肉
用料
鸡肉半只、水豆腐一块、姜、葱、花椒、干辣椒、豆瓣酱、米酒、豆豉
做法
1、鸡肉切小块，用蛋清、淀粉、米酒腌制20分钟
2、水豆腐切小块（我的切法是中间横一刀，然后面上横竖各三刀，分成16块）
3、切好葱段，磨好姜蓉，备用
4、下火煸香豆瓣酱和豆豉
5、下鸡肉炒匀（小火）
6、放热水（或高汤。但一定要热的，不能放冷水），开大火煮7分钟左右（怕鸡肉不熟的可以煮久些）
7、盛入容器
8、下火炸花椒，滤去花椒粒，留油
9、下葱段（最好用葱白部分），爆香后倒入豆腐块，翻炒片刻，然后放入鸡汤中
10、把辣椒舂碎，撒在鸡汤面
11、姜蓉和切得很细的葱段同撒在鸡汤面
12、烧热油倒入即可
小贴士
整道菜完全不用放盐。因为豆瓣和豆豉都有咸味。
水煮羊肉
食材：
羊肉卷g、油麦菜g、干油豆皮50g、油适量、大葱1根、姜5g、花椒粒5g、胡椒粒5g、麻椒粒5g、豆瓣酱g、番茄酱20g、生抽5g、高汤0g
做法：
1、把辣皮子、香菜、葱、姜洗净切片
2、油麦菜洗净切段，油豆皮用温水泡软洗净切片
3、把油麦菜铺在盆底
4、热锅凉油，油热8成下，花椒粒、胡椒粒、葱姜、辣皮子爆出香味
5、下豆瓣酱、番茄酱6)翻炒出红油，加生抽
7、加高汤，大火烧开8)下羊肉卷
9、下油豆皮10)大火煮开即可
11、热锅凉油，下花椒粒、胡椒粒、辣皮子，炸出香味
12、浇在羊肉上，撒上香菜段即可
水煮肉片
食材：
里脊g、圆生菜g、鸡蛋清1个、食用油ml、豆瓣酱50克、料酒10ml、小米椒适量、姜丝适量、葱花适量、胡椒粉适量、花椒粉适量、清水0ml、玉米淀粉10g
做法：
1、里脊肉去筋膜，切成肉片。
2、肉片中放入料酒、食盐、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉，腌制15分钟。
3、圆生菜洗净、沥水，手撕成大片，放碗中备用。
4、生姜切丝、大蒜切末、小米椒切碎、香葱切段备用。
5、将50ml食用油，倒入锅内下入豆瓣酱、姜丝、花椒小火煸炒。
6、见豆瓣酱煸炒出红油后下入清水或高汤。
7、水开后逐片下入肉片，轻轻推动，防止粘连。下入调料，酱油、鸡精见肉片变色后关火。
8、将汆烫熟肉片倒入准备好的圆生菜碗中。
9、锅内倒入50毫升食用油，加热至8成热。
10、将葱花、小米椒、蒜末、花椒粉放入碗中。
11、将加热至8成热油快速倒在调料上即可。
水煮牛肉
食材：
牛里脊g、豆芽g、粉条1把、干辣椒8个、姜1块、葱1段、八角1个、盐2茶匙、胡椒粉1茶匙、蚝油1汤匙、蛋清1个、淀粉1汤匙、高汤2碗、辣椒粉1茶匙、花椒粉1/2茶匙、芝麻1茶匙
做法：
1、辣椒切丝泡水沥干备用。姜切片，葱切段，八角掰碎。
2、新鲜牛里脊冷冻2小时后切薄片，要可劲的薄。
3、切好的片静置片刻解冻后，加入盐1茶匙，蚝油1汤匙，胡椒粉1茶匙，蛋清1个抓拌均匀。腌渍10分钟。再拌入干淀粉使劲搅拌后静置10分钟。
4、锅里放油，煸炒葱姜八角。出香味。葱姜变微焦黄。
5、倒入豆芽煸炒片刻。
6、放入高汤，兑开水，用盛水煮肉的容器量满。
7、豆芽煮开后放入粉丝，粉丝8成软即可捞出装盆。
8、锅继续烧沸腾，牛肉片全部下入用筷子左右翻炒散，不可画圈。离火焖到牛肉全白没有红色。
9、捞出来放在豆芽上。
10、汤要经过滤网过滤一下倒入牛肉盆中。重新起锅，冷油下辣椒丝。辣椒丝变微黄出香味捞出放在牛肉上。
11、牛肉上撒辣椒粉，花椒粉，芝麻后，锅里的油烧到冒青烟，泼在上面即可。
12、能接受香菜蒜苗的，撒上一点，色香味俱全啊！
微辣版水煮肉片
食材：
猪瘦肉g、小白菜g、油适量、盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、红椒1个、豆瓣酱适量、鸡蛋清适量、淀粉适量、生抽适量、花椒适量
做法：
1、瘦肉切成薄片2)加入蛋清
3、再加入食盐和淀粉抓匀静置十分钟以上，使其入味
4、葱，姜，蒜切末5)红椒切成小丁，花椒备好。这个红椒是菜红椒
6、坐锅烧水，水开后把小白菜放进去焯熟
7、小白菜焯熟之后，放盆里备用
8、坐锅烧油，油热后下豆瓣酱炒香
9、加入红椒炒匀10)加入大碗清水
11、锅里的水大开后12)加入腌制好的肉片
13、煮到肉片变白14)加入适量盐调味
15、煮好的肉片倒入放小白菜的盆里
16、另起锅烧油，把花椒下锅炸香。
17、肉片盆里酒上葱，蒜末，，把炸好的花椒油去除花椒粒淋在葱蒜末上
沙锅串串底料制作方法底料制作方法步骤1加工香料。取八角、小茴香各30克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香3克，肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克，灵草、木香各5克，干红花椒克，干辣椒节克混合均匀，粉碎。步骤2加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内，中火煮至辣椒变软，捞出用绞肉机粉碎。干红花椒克放入沸水中大火焯烫，捞出控水。步骤3炒制底料。取一口大锅，烧热后倒入优质菜子油35千克，大火加热至油冒烟，关火，待菜子油温度降低为六成热时，放入火锅牛油2.5千克，中火加热至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜块1.5千克，大葱段2.5千克，圆葱块1千克），中火油炸至蔬菜料变成金黄色，滤出料渣，放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒约30分钟，放入冰糖克、高度白酒克翻拌均匀，关火，盖上盖子。存放了三天之后，火锅底料就可以使用了。汤料制作方法有了火锅底料，调汤变得简单多了。取一个大沙锅，放入自制的底料克-1千克，倒入凉水2.5千克-3千克，放入鸡精、味精、大葱段各50克，拍松的姜块10克，干红花椒30克，干辣椒节60克-80克，大火烧开，改小火烧10分钟-15分钟，底汤就熬制好了，搭配客人点的串串，直接上桌加热食用。食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单，将其改刀成小片或者小块，用小竹签串起来即可。荤料的初加工方法相对复杂一点，有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法：牛肉片取牛肉片克先加入蔬菜水克-克搅打至肉充分吸水，然后加入小苏打3克拌匀，再加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失，二来可以防止肉片相互黏连。羊肉片、猪肉片腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小苏打和蔬菜水。鸡翅中取鸡翅中克在表面打一字花刀，加入盐、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌匀，最后淋入色拉油50克拌匀即可。鸡翅尖腌制方法同鸡翅中，也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟，再用来串串。附：油炸串串配方油炸串串配方-炸锅的构成
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按照菜籽油和卤油比例为1:2的比例构成(菜籽油品种越好味道越好，先把菜籽油烧熟再加入卤油，也可提前把两者混在一起备用)没有菜籽油的城市也可以用色拉油等代替。
第一天如果锅底没有用完第二天把废渣过滤直接加入混好的菜卤油。如果第一天完油发黑就不能使用了，必须倒掉。
干碟的配方/p>
以1斤海椒面为例加入味精20g、鸡精20g、盐5g、花椒面3g(特别注明盐少放些，可以每桌放一瓶盐，需要自己放，芝麻和花生面也是如此，客人有需求再添加)白碟的配方/p>
鸡精、味精、花生面、芝麻、孜然
起锅后撒的配料/p>
鸡精粉(所有码料的鸡精以及此鸡精粉都用的是仪香格牌的)、孜然粉。所有菜品炸好过后都要洒上少许这两种粉末(牛肉炸好了过后不需要撒鸡精粉)腊排的制作处理方法/p>
第-天给排骨码料:鸡精、十三香、盐(盐要把握好度，不能太咸，有点咸味即可)。第二天用温水洗净晾干然后开始烟熏。熏上两个小时即可。腊排在油炸的时候不放任何调料，但油炸腊排需要单独一一个锅，否则此锅烟味很重影响其它菜品的味道。
六仔骨、排骨、掌中宝、鸡翅、鸡皮等码料配方:
按照每-斤(g)的配方来算:盐2.4g、鸡精9g、十三香4g、花椒面1.6g、白砂糖、8g、胡椒面1.2g、细海椒面7.5g、红油12g注：细海椒面和红油主要是用于提色，漂亮，也不一定要全部按照比例来放。花椒面不宜多放。
五花肉码料配方:
按照每一斤(g)的配方来算:花椒面2g、十三香6g、糖9g、盐2g、鸡精4.5g、细海椒面4.8g、红油12g注:五花肉需要油温高的时候下锅，大概需要炸3分钟左右。
牛肉的码料配方:
(一)按照每一斤(g)的配方来算:鸡精6g、十三香4g、花椒面2g、糖5.5g、细海椒面12g、红油12g、华美滋调理肉粉24.8g(二)按照2.5斤(g)的配方来算:
1.碱1g、蛋半个
2.鸡精15g
3.十三香10g
4.花椒面4g、糖13g、细海椒面30g、红油30g5.华美滋调理肉粉62g注:牛肉炸的时间短，低温下，保证肉质的细嫩。大概45秒左右。乐山本地人适用第二个配方，5个步骤都必须单独完成，不能全部倒在--起同时翻滚牛肉。牛肉每次只适合烤20串左右为宜。冷了就不好吃了，因此客人一次性点上-两百串左右的牛肉我们最好是跟客人建议分成几次给您上牛肉。
韭菜的处理方法:
1.韭菜不用穿成串串，直接剪刀剪成节，放在网勺里面在油锅里烫上三下即可。
2.提前在小盆子里面码好料把烫熟的韭菜直接倒进去搅几下就行了。
注意：
每盘不能装太多。多了吃到最后是发黑的，没有美感可言。客人体验也很不好。
3.韭菜调料:打碎小米椒约三个、盐、味精、白糖、鸡精、醋。
其它注意事项:
1.土豆片炸的时间不能长，大概上下五次就行。
2.蘑菇、四季豆炸的时间可以久些。
3.五花肉冻一下会好切一些，长度大概6cm-7cm。
4.所有码料的食材都马上串好用来速冻。
5.排骨、鸡翅低温下，否则外面糊了里面还没熟。
6.有腥味的东西要加料酒再串上，比如:猪鞭、海味。7.鸭脚皮本来就是熟的，不要炸太久。8.能买菜油就买好菜油。
9.牛肉:腿子上最嫩的肉，不要冻货，必须要新鲜牛肉。
部分食材市场价格:
鸭脚皮1.2元/个、鸭肠35元/斤、上等直排20元/斤、五花肉13元/斤、牛肉35元/斤、鸡翅15元/斤(菜市场选大的)、仔骨20元/斤、韭菜3元/斤。
卤锅的配制
香叶30g、草果30g、黄栀子30g、良姜20g、老寇40g、八角30g、白扣20g、香芽40g、药根20g、香果30g、贵皮38g、药砂40g、白芷20g、排草20g、三奈60g、红寇30g、小茴香30g卤锅:十斤水，初次卤的时候在其它地方去找点卤水放进去，以后就只用加香料和盐进去即可。不需要加盐，菜品自带盐味。
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