拿面包蘸水煮牛肉的汤汁,他用这份菜单把歪 [复制链接]

在西班牙马德里那场为“行走的年夜饭”定制的“成都映象宴”结束后，代表成都映象餐饮集团出征海外的付海勇大大松了一口气。尤其是当他看着外国人自然地拿出面包蘸着水煮牛肉的汤汁、边吃边赞不绝口，他终于露出了轻松的微笑——不久前还在担心的问题，诸如“麻味究竟要不要出现”、“麻辣的程度要不要减低”、“需不需要为了外国人做菜品的改良”等等问题，在大家饭毕的一致好评中，烟消云散。

代表川菜出征西班牙，不是一件轻松的事，除了去年有大董（董振祥）的珠玉在前——西班牙“行走的年夜饭”去年由大董与其团队完成，大董树立了一个“行走的年夜饭”的极高标准。对于付海勇来说，如何用一桌菜展现川菜“五味调和，百味生香，以味为魂”的精髓也极具挑战。设计菜单，选菜是第一个考验：川菜“一菜一格、百菜百味”，付海勇选择了川菜里最具代表性的几个味型：麻辣、鱼香、宫保、椒麻、怪味等等，具体落实到选什么菜的时候，还要考虑到菜品要在国外有一定的知名度和接受度，比如宫保鸡丁和糖醋排骨。

菜选定了，如何呈现也是一个大问题。众所周知，“麻”是川菜里最具特色的一种味道，“麻辣”也是一个川菜里极具代表的味型，但是大多数外国人可能接受辣椒的刺激辛辣，却无法接受花椒的“麻”。菜单里的水煮牛肉和竹荪螺片椒汁首当其冲，面临着是否改良的问题。一番实验和纠结之后，付海勇最终决定保持水煮牛肉的原汁原味，也保留了竹荪螺片椒汁里的椒麻味型，迎合外国友人的口味固然重要，展示川菜的特点对于他来说，依然重要。在呈现菜品的节奏上，付海勇也没有完全依照西餐口味由淡到浓的节奏上菜，在他看来，传统川菜里浓淡搭配的起伏过程更能品味到川菜的浓厚与变化之美。

原汁原味地呈现川菜的味道，并不意味着完全不接受创新，在付海勇的职业守则里，要让川菜走向更大的舞台，传承传统和适时创新同样重要。要在摆盘上与西班牙菜媲美，无疑是费力不讨好的，既然不擅长，就弱化摆盘，但是同样可以借鉴西餐摆盘的干净整洁，去除多余的调辅料，也让食用更加方便。在异国烹饪也因为有了更多食材的选择，让川菜有了不一样的新体验。伊比利亚猪、藏红花、西班牙红虾……通通被巧妙地运用到菜品上。既坚守传统又创新融合，这便是以美食做交流的最大意义吧？

将小锅盔夹夫妻肺片、怪味鸡丝卷和糖醋小排制作成精致、方便食用的小食，生动地模仿了西班牙著名的tapas，三道菜囊括了麻辣、怪味、糖醋，层次丰富，口味又富于变化。

主厨

秘

密

在摆盘上要做到整洁精致，怪味鸡丝卷是关键，鸡丝容易显得凌乱无序，吃的时候也不方便，用薄薄的春卷皮卷上，不仅更方便食用，也更利于造型。

藤椒和椒麻两种味型相得益彰，

结合起来既抢眼又清新。

主厨

秘

密

1.本来以为三面环海的西班牙不缺海鲜，没有想到季节不对，冬天的西班牙螺肉小得无法操作，最终只能从国内带螺肉去，才能造就薄而嫩爽的螺片口感。

2.螺肉搭配的不是一般的竹荪，而是竹荪蛋的菌盖，因为纹路很像金钱肚，也被厨师称为“竹毛肚”，口感相比竹荪更嫩滑爽口。

3.这道菜用了藤椒和椒麻两种口味，前者与小米辣结合，口味有种藤椒钵钵鸡的感觉，后者是用油将葱和花椒的香味激发出来，口味非常纯正，两种结合起来就能造就独特的清新麻味。

汤清而味浓，看似豆花，形态逼真；

实则鸡肉，口感嫩滑。

主厨

秘

密

1.鸡豆花是用鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成。成菜形似豆花，质地滑嫩，汤清肉白，鲜美异常。川菜里有一种说法是“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是“以荤托素”的代表菜，也是“川菜不止是麻辣”的最佳代表。

2.在锅里冲鸡豆花的过程也是分子的扩散与聚拢过程，从这个角度来说，鸡豆花也算得上是有分子料理的雏形。

3.这道菜搭配的是西班牙火腿，融入了西班牙的风情，味道也更加浓郁出彩。

传统的“小荔枝口味”，微酸微甜；

创新运用的西班牙红虾，细嫩弹牙。

主厨

秘

密

1.川菜成菜时调辅料基本都在盘中，比如这道宫保虾球，一定会有辣椒、花椒等等调辅料在盘中，为了真实地呈现川菜的特点，这道菜仅仅去掉了花椒，其他调辅料都保留了下来，就餐前，解说员也特别说明了这一特点：调辅料只做展示，可以不食用。

2.西班牙红虾的优质肉质，也是这道菜出彩的重要原因。

芹菜、青笋和蒜苗带来的清香；

花椒、辣椒带来的呛辣；牛肉的细嫩，

要造就一盘优秀的水煮牛肉，

这三点缺一不可。

主厨

秘

密

1.传统的水煮牛肉一定会包括三种垫底素菜：芹菜、蒜苗和青笋尖。西班牙的西芹比起四川的白芹，味道稍微弱了些，好在蒜苗不错，香气十足。把青笋尖换成青笋片和笋片，为的是让摆盘看起来更工整干净。

2.好的牛肉是肉质细嫩的保证，西班牙有很多好牛肉，只需要简单处理，口感就已经十分嫩滑。

3.辣椒面和花椒面的选择很重要，正宗的汉源花椒能带来地道纯正的麻，子弹头和二荆条的组合也能让辣味柔和，香味更重。好的花椒和辣椒，一定要每天现制粉，才能保证香味纯正。

浓汤醇厚、菌类鲜香，

两者结合不仅是口味上的相得益彰，

更包含了对新年的美好寓意。

主厨

秘

密

1.菜品用到了茶树菇、松茸、羊肚菌等等天然菌菇，带来的是纯天然的鲜香滋味。

2.浓汤的醇厚香味则来源于肉类的精华：将老鸡、老鸭、猪精瘦肉、猪蹄子，吊汤8个小时，再用大火再冲一个小时，汤汁浓缩，也有着极高的营养成分，口感浓郁，最适合与素菜搭配，营养和口感都能完美提升。

炒肉配米饭，

是最传统也是最安抚味蕾的搭配。

主厨

秘

密

1.之所以选择小炒肉而不是回锅肉是考虑到外国人不喜欢吃猪皮。

2.来自湖南的小炒肉因为加上了四川的原料和手法变得更具四川风味。

3.在西班牙选以日本辣椒代替湖南辣椒，虽然脆度差一点，但是同样细嫩。

4.西班牙海鲜饭的米带着他们最爱的夹生口感，四川人却喜欢颗粒分明但是有一定粘性的米饭，加入了西班牙海鲜饭里的藏红花，带着淡淡的黄色，依然很诱人。

酱香麻辣的红油水饺，

要将这个简单的小吃做到极致

有着极费功夫的讲究技巧。

主厨

秘

密

1.制定菜单的时候，付海勇也曾犹豫过选红油水饺还是钟水饺。考虑到钟水饺的蒜比例很重，外国人可能不太容易接受，最后还是选了更保险的红油水饺

2.在西班牙做的红油水饺，用到了当地最具盛名的伊比利亚猪肉，肉质鲜香细嫩，做肉馅非常香。

3.红油的香辣来自子弹头、小米辣和二荆条三种辣椒的调配，做法也依旧沿袭了曾经上过《舌尖上的中国》的传统做法。

4.除了红油，复合酱油也功不可没，香料弥补了酱油香味不足的缺点，红糖的加入也让酱油的香味更醇厚浓稠。

萌萌的熊猫

不仅给外国友人带去了自己最爱的竹子，

还有四川的特色竹叶青。

主厨

秘

密

1.黑色源自天然的竹炭粉，把熊猫和竹子贴切又自然地结合在一起。

2.汤圆的馅心用的是最地道传统的黑芝麻馅儿，除了黑芝麻、猪油和糖之外，还加入了陈皮，吃起来香味层次更加丰富。

好好吃饭专属福利

价值元一位，

崇德里“西班牙‘行走的年夜饭’之‘

成都映象宴’”2位

文末留言你吃过最特别的川菜及原因，

最有趣的二位读者获奖。