最近后台又收到了读者留言想看水煮肉片的做法作为一名实力宠粉的小微必须马上安排在看菜谱之前小微先给大家科普下什么叫“水煮”？“水煮系列”是川菜特有的一类做法简而言之就是蔬菜爆炒垫底豆瓣烧汤煮肉撒上花椒辣椒装盘浇勺热油从一开始的牛、猪、鱼到后来的螃蟹、牛蛙、大虾现今川菜中的“水煮大军”不下二十种今天小微给大家带来了六道水煮菜既有经典款又有创新版除了水煮牛肉还有水煮鱼、毛血旺水煮鳝鱼大虾、水煮鸭杂等亲们抓紧往下翻阅吧~AUTUMN.COMING.水煮牛肉宋朝时川南自贡一带盛产井盐，运盐的工具是牛车，老牛退役后，往往被宰杀供盐工们打牙祭，他们因陋就简，在锅中倒入清水，加上几把花椒，再放上一点井盐，熬出味道后将切成薄片的牛肉放入烫食，这就是始祖版的“水煮牛肉”。明朝中后期随着辣椒传入中国，郫县豆瓣、干辣椒面得以衍生，这种因艰苦环境而自然生成的菜肴被街边小馆所采纳，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油以及各种时蔬，与现代版的样子越走越近，到了民国，“水煮牛肉”便成为我们今天看到的样子。原料：牛柳肉克。辅料：白菜叶80克，芹菜段60克，蒜苗段30克。制作：1.牛肉改刀成片，加葱姜水80克充分搅打，放入打发的蛋清40克、盐4克、色拉油8克抓匀。2.锅入底油烧至六成热，下入所有辅料煸炒至熟，盛出倒入盆底。3.锅入猪油、熟菜籽油各15克，烧至六成热时下郫县豆瓣碎30克煸炒出红油，加姜末8克、葱末5克炒香，添入高汤克煮开，打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味，将牛肉抖散下锅，用筷子拨散，煮至牛肉全熟，起锅盛入垫有蔬菜的碗中，撒入提前煸熟舂碎的花椒5克、干辣椒8克，浇入烧至八成热的混合油克（菜籽油和芝麻香油1∶1），撒香葱碎5克即可走菜。技术关键：1.蛋清一定要打发再拌入牛肉，形成一层保护膜，能使牛肉的鲜汁不流失。2.最好不要浇红油，其香辣味过重，会盖住牛肉的鲜味。毛血旺20世纪40年代，重庆沙坪坝磁器口有一个王姓屠夫，每天把卖肉剩下的杂碎低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街摆起卖杂碎汤的小摊，用猪骨熬汤，加入猪肺、肥肠，放老姜、花椒、豆瓣、辣椒小火煨熟，味道特别好，成为过往船工们的最爱。一次偶然的机会，张氏在杂碎汤里放入生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜，因为这种“血旺”不同于市场上卖的方块成型的“旺子”，是新鲜猪血快速凝固而成，比较粗糙，重庆方言称之为“毛”，因而这道杂碎汤亦改名“毛血旺”，后来此菜搬入酒楼，加入黄喉、毛肚、鳝鱼、鸭肠等，慢慢演变成现今的样子。原料：猪血块克，鸭肠段、鲜毛肚片各克，黄喉片、火腿片各50克，牛肉片50克，鳝鱼段30克，黄豆芽50克。制作：1.猪血、毛肚、火腿肠、黄豆芽分别汆水备用。2.锅入红油克烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒粒5克、姜末、蒜末各8克爆香，下入糍粑辣椒30克、郫县豆瓣碎50克小火煸炒出红油，倒入鲜汤1克熬成红汤，调入盐5克、味精3克，沥去渣滓，备用。3.红汤烧开，放入汆好水的黄豆芽，烫至入味后捞起垫入盆底。在红汤中下入猪血、火腿、牛肉小火煮2分钟，再倒入剩余的原料，煮开后关火，带汤一起倒入盆中。4.锅入红油50克烧至六成热，下入花椒粒5克、干辣椒段15克炝出香味后迅速倒入盆中即可走菜。技术关键：毛血旺中的原料不可同时下锅，诸如猪血、牛肉等原料需久煮入味，要先下锅煮一会儿，再投入如毛肚、鳝鱼等易熟原料，这样才能保证所有原料同一时间成熟并且入味。（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）大麻大辣水煮鱼制作/武献伟餐厅/成都弄鱼万达店此菜以毛血旺的配菜打底，加辣酱、豆瓣、泡椒、小米辣以及大把花椒调味，味道大麻大辣，颜色红亮诱人，是道极好的下饭菜。制作流程：1.锅入宽水烧沸，加少许盐、鸡粉调味，下入黄豆芽克煮至变软，捞出沥干，盛入盆底；在水中下入魔芋片、豆腐片、猪血片各50克，加猪油10克、五香粉5克，再补入少许盐味，中火煮1分钟至熟，捞出沥干，盖在豆芽上。2.锅入香料油60克烧至五成热，下入蒜末30克、干青花椒20克爆香，放姜末30克、泡椒茸、李锦记香辣酱各25克炒出红油，再添五年陈郫县豆瓣酱20克炒香，倒入清水0克烧沸，转中火熬2分钟，打去料渣，在汤中加鸡粉15克、味精10克、白糖8克以及适量盐，下入浆好的鱼片克煮至卷曲，起锅连汤带料倒入盛有蔬菜的盆中。3.锅入红油80克烧至五成热，下入鲜红小米辣圈50克、干花椒30克（此菜突出鲜椒香气，无需放干辣椒）炸香，起锅倒在鱼片上，撒菊花瓣10克即可走菜。香料油制作：锅入色拉油克、猪油克烧至四成热，下入大葱克、蒜瓣克、姜片克小火炸干，捞出放入不锈钢桶，再下入香料（干红花椒克、干红辣椒克、白蔻克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克，提前入清水泡软）小火炸10分钟出香，连油带料一同倒入盛有炸蔬菜的桶中拌匀，加盖焖1天，打去料渣即可使用。
1.锅入香料油，放姜、蒜、泡椒、香辣酱等料炒香
2.添清水熬2分钟，打去料渣3.下入鱼片煮熟，倒入盆中4.锅入红油烧热，放小米辣、花椒炸香水煮鳝鱼大虾制作/王莱餐厅/扬州江南一品大酒店此菜灵感来自毛血旺，“江南一品”的大厨在传统做法的基础上进行改良：干二荆条辣椒搭配十余种香料制成一款红油，以此打底熬红汤，香气复合又不会喧宾夺主；让“毛血旺”中的配角鳝片“挑大梁”，搭配大虾一同入菜，成品鲜美微辣，十分旺销。制作流程：1.鲜活黄鳝宰杀治净，去骨后改刀长约4厘米的片，入沸水加高度白酒、盐、葱段、姜片汆烫至变色捞出；大虾入沸水汆至变色。绿豆芽择去老根洗净；莴笋去皮切片。绿豆芽80克、莴笋片50克入油盐水汆烫，捞出垫在盘底。2.锅添自制红油克烧热，下姜片5克、香葱段5克、蒜片10克炸香，加辣妹子辣椒酱20克、牛油火锅底料50克炒匀，待香气逸出，冲入高汤1千克烧沸，调入鸡粉5克、白糖10克、生抽10克搅匀再次烧沸，捞去料渣，倒入提前处理好的大虾8只、鳝片克，大火浸煮1分钟，捞出摆入垫有蔬菜的盘中，浇原汤没过鳝片一半。3.干红辣椒段15克、干青花椒8克入沸水烫软，捞出沥干。净锅添色拉油35克烧至六成热，下烫软的干红辣椒段、青花椒炸香，浇入盘中激香，点缀香菜即可上桌。制作红油：1.干红辣椒2千克洗去浮土，去蒂后投入高压锅，添开水压8分钟，捞出沥干用料理机搅成糍粑辣椒；八角克、白豆蔻克、小茴香克、香叶克、良姜克、陈皮克、甘草克、草豆蔻克、肉豆蔻克、丁香50克、罗汉果6个入沸水汆去药味，沥干水分；紫草另外汆水备用。2.净锅上火，倒菜籽油15千克烧至七成热改小火，少量多次下入糍粑辣椒，边熬边搅拌，待香气逸出，放步骤1处理好的除紫草外的香料，小火继续熬30分钟，放入适量紫草搅拌至色泽棕红，关火加盖焖制1小时，倒入料桶放凉即可使用。
1.制作此菜所需的原料
2.自制红油3.锅入红油、火锅底料等熬红汤4.沥渣后下入大虾、鳝片煮熟（点图片即可下单呦）水煮鸭杂制作/肖海林餐厅/福州建州宴品牌将鸭下水“变废为宝”，加鲜椒圈、泡椒碎、辣椒酱等煮至入味，味道富有层次，是一道香辣爽口的下饭菜。批量预制：鸭肠纵向剪开，用面粉、白醋搓洗干净，切成长7厘米的段；鸭血改成厚约7毫米的方片；鸭肝切成拇指粗细的条；鸭心改成片；鸭胗切成小块，打上麦穗花刀。走菜流程：1.取鸭血50克、鸭肝50克、鸭胗40克、鸭肠30克、鸭心20克入宽水焯去浮沫，捞出沥干。2.净锅炙透，留少许热油，下鲜红小米椒圈25克、蒜末8克、姜末8克、泡野山椒碎8克煸香，加辣妹子辣椒酱5克、老抽5克翻炒几下，添清水克，调入盐2克、白糖2克、鸡精2克烧开，放鲜螺丝椒圈30克煮约10秒，倒入焯好的鸭杂中火再煮30秒即可出锅装盘。酱油水煮鱼制作/佟凤超餐厅/成都酱油师傅这是川式水煮鱼的“变种”版本，一片葱绿掩盖下是浓浓的酱汤，让人倍感新奇。这道菜的汤底是根据泰式冬阴功改良的，保留了南姜、香茅草、柠檬叶等香料，却以东北农家土酱油调味，咸中带有清香，微辣微酸；菜品装盘大气，托盘、龙头、烟雾、步步高升展架等元素汇集，花费不多成本，却让客人觉得排场十足，物超所值。批量预制：1.浆鱼片：龙利鱼0克解冻、冲水，沥干后斜刀切成大片，加葱姜水克、广东米酒克、60°老白干酒50克、盐40克、鸡粉30克、糖25克、胡椒粉20克、柠檬3个（挤汁）上下翻拌，直到汁水全部渗入鱼肉里，加入蛋清克、湿淀粉克，继续搅打至均匀后，撒上豌豆淀粉克抓匀，摆在一旁静置30分钟。2.熬鱼汤：鲢鱼尾1克、鲫鱼0克冲洗干净、剁成大块。锅入猪油克小火烧化，下入鱼块及青虾克，一边煎制一边用手勺用力砸碎，放葱段80克、姜片80克继续炒至出香，添入沸水12千克大火熬成浓白鱼汤，沥去渣子即成。走菜流程：1.千页豆腐80克、韭菜段80克、泡发的木耳40克汆水至熟，捞出沥干，垫入盆底。2.锅入花生油40克烧至五成热，下入鲜香茅草段10克、鲜南姜片10克、柠檬叶8克、青红椒圈共40克炒出香味，添鱼汤0克煮沸，放东北农家土酱油40克、白糖20克、泰式辣椒膏15克搅匀烧沸，沥渣后转微火，下入鱼片克浸煮至卷曲、成熟，挤入青柠半个，连汤带料盛入垫有蔬菜的盆中。3.锅入色拉油60克烧至七成热，下入青红椒圈共30克炸至表皮略微变白，浇在鱼片上激出香味，再撒入香葱碎80克盖满鱼片，点缀葱白丝、干红椒丝即可走菜。技术关键：浆鱼片时用到了两种酒，广东米酒回味清香，老白干则味道浓烈，能有效去腥减腻，两种酒作用不同，缺一不可；湿淀粉可以使鱼肉更滑嫩，干淀粉则可以保证鱼片上的浆不脱落。Q：感觉酱油放得不多，鱼片颜色为何这么深？A：我所使用的是东北农家自腌的陈年酱油，发酵时间长达2-3年，味道醇香，略粘稠，颜色仅比老抽略淡一点，因此一道菜仅使用40克，便已完全能将鱼片染色。
1.制作此菜，需选用东北农家土酱油
2.千页豆腐、韭菜、木耳汆熟垫底3.改良版冬阴功汤内添入大量酱油，放鱼片浸熟4.锅入底油烧热，下青红椒圈爆香，起锅浇在鱼片上5.上桌后舀起鱼片，呈酱红色编辑/张可丹▼名厨网课
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主食小吃：虾汤泡饭
韭菜丸子
海鲜炒饭
韭菜锅贴
葱油饼
鱼香肉丝干拌面
韭菜肉煎饺
藤椒舅舅粑
长寿拉面
葱油面
素炒刀削面
西葫芦摊摊
牛肉胡辣汤
焖烧土鸡面
墨鱼烫面包
鲫鱼粥
海鲜焗饭
螺蛳粉
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第一楼灌汤包
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铁锅焖面
蒙城烧饼
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猪肉馅水饺
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王子炒饭
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酸辣粉
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麻辣鸭血肠
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